מה לומדים דרך מתכון מעבר לרשימת המרכיבים?

הבנת טכניקות הבישול והאפייה

צריבה, הקרמה, הקצפה, אמולסיה, אפייה עיוורת – אלה הן אבני הבניין של כל מטבח. כשמבינים את הטכניקה, אפשר ליישם אותה במאות מנות אחרות, לאלתר כשחסר מרכיב ולתקן כשמשהו משתבש.

זיהוי המרקם, הטעם והשלב הנכון לעצירה

זמני הבישול במתכון הם הערכה בלבד – כל תנור, כל סיר וכל חומר גלם מתנהגים קצת אחרת. שף מקצועי לומד לסמוך על החושים: הצבע, הריח, המרקם וקולות הטיגון. אלה הסימנים שאומרים מתי להוסיף, מתי לערבב ומתי לעצור.

ארגון סביבת העבודה לפני שמתחילים

במטבחים מקצועיים קוראים לזה "מיזאנפלס" (Mise en place) – הכול במקומו. לפני שמדליקים את האש, שוקלים את כל המצרכים, קוצצים, מכינים את הכלים ומפנים משטח עבודה. ההרגל הפשוט הזה הוא אחד ההבדלים הגדולים בין בישול לחוץ לבין בישול רגוע ומדויק.

מתכון ראשון מקורס הבישול: פרגיות צלויות בסילאן, שום ולימון

מצרכים וציוד נדרש

ל־4 סועדים:

• 1 ק"ג פרגיות (ירכיים עוף ללא עור ועצם)
• 3 כפות סילאן
• 2 כפות שמן זית
• 4 שיני שום כתושות
• מיץ וגרידה מלימון אחד
• 1 כפית פפריקה מתוקה
• ½ כפית כמון
• מלח ופלפל שחור גרוס
• עלי פטרוזיליה או כוסברה לקישוט

ציוד: קערה גדולה, מחבת ברזל או מחבת כבדה, תבנית אפייה, מדחום בשר (מומלץ).

הכנות מקדימות ושלבי ההכנה

• מערבבים בקערה את הסילאן, שמן הזית, השום, מיץ הלימון והגרידה, הפפריקה והכמון.
• מייבשים היטב את הפרגיות בנייר סופג, מתבלים במלח ובפלפל ומכניסים למרינדה. משרים לפחות 30 דקות (ואפשר עד לילה במקרר).
• מחממים תנור ל־220 מעלות.
• מחממים את המחבת על אש גבוהה עם מעט שמן. צורבים את הפרגיות 2–3 דקות מכל צד, עד להשחמה יפה. לא מצופפים את המחבת – עובדים בכמה סבבים.
• מעבירים לתבנית, יוצקים מעל את שארית המרינדה וצולים 12–15 דקות, עד שהטמפרטורה הפנימית מגיעה ל־74 מעלות.
• מוציאים, מכסים ברפיון ברדיד ומניחים לנוח 5 דקות לפני ההגשה.

הטכניקה המרכזית שמתרגלים במתכון

צריבה וצלייה בשני שלבים. הצריבה על אש גבוהה יוצרת קרום שחום ועשיר בטעם (תגובת מייאר), והצלייה בתנור משלימה את הבישול באופן אחיד – כך שהבשר מבחוץ מקורמל ומבפנים עסיסי.

טעויות נפוצות ואיך להימנע מהן

• מחבת צפופה מדי – הבשר משחרר נוזלים ומתבשל במקום להיצרב. עבדו בסבבים.
• בשר רטוב – נוזלים על פני הבשר מונעים השחמה. ייבשו היטב לפני המרינדה.
• שריפת הסילאן – הסוכר בסילאן נשרף מהר. אם המחבת מעשנת יותר מדי, הנמיכו מעט את האש.
• חיתוך מיד אחרי התנור – המנוחה מאפשרת לנוזלים להתפזר בחזרה בבשר.

הגשה, אחסון וחימום חוזר

מגישים עם אורז, פתיתים או ירקות צלויים, ומפזרים עלים ירוקים מעל. את השאריות שומרים בקופסה סגורה במקרר עד 3 ימים. לחימום חוזר – תנור ב־160 מעלות עם מעט מים בתחתית התבנית, מכוסה ברדיד, כדי שהבשר לא יתייבש.

מתכון שני מקורס הבישול: ריזוטו פטריות קרמי

מצרכים וציוד נדרש

ל־4 סועדים:

• 1½ כוסות אורז ריזוטו (ארבוריו או קרנרולי)
• 400 גרם פטריות מעורבות (שמפיניון, פורטובלו, יער), פרוסות
• 1 בצל בינוני קצוץ דק
• 2 שיני שום קצוצות
• ½ כוס יין לבן יבש
• 5–6 כוסות ציר ירקות חם
• 3 כפות שמן זית
• 2 כפות חמאה ו־½ כוס פרמזן מגורר (לגרסה חלבית), או 2 כפות שמן זית נוסף ו־1 כף שמרי בירה (לגרסה פרווה)
• עלי טימין טריים, מלח ופלפל

ציוד: סיר רחב בעל תחתית עבה, סיר קטן לציר, כף עץ ומצקת.

הכנות מקדימות ושלבי ההכנה

• מחממים את הציר בסיר קטן ומשאירים על אש נמוכה לאורך כל הבישול.
• בסיר הרחב מטגנים את הפטריות בכף שמן זית על אש גבוהה עד להזהבה. מתבלים ומוציאים לצלחת.
• באותו סיר מוסיפים את שארית השמן ומאדים את הבצל עד שהוא שקוף, ואז מוסיפים את השום לדקה.
• מוסיפים את האורז ומערבבים 2 דקות, עד שהגרגרים מבריקים ושקופים בקצוות.
• מוסיפים את היין ומערבבים עד שהוא נספג כמעט לגמרי.
• מוסיפים מצקת ציר חם ומערבבים בעדינות עד שנספג, ואז עוד מצקת. ממשיכים כך 16–18 דקות.
• כשהאורז רך אך עדיין עם "ביס" קל במרכז, מחזירים את הפטריות, מורידים מהאש ומוסיפים את החמאה והפרמזן (או את התחליף). מערבבים במרץ, מכסים ומניחים לדקה–שתיים.

הטכניקה המרכזית שמתרגלים במתכון

הוספה הדרגתית של נוזלים ושחרור עמילן. הערבוב המתמיד והוספת הציר בהדרגה משחררים את העמילן מהאורז ויוצרים מרקם קרמי – בלי שמנת. השלב האחרון, "המנטקטורה" (Mantecatura), שבו מערבבים פנימה שומן מחוץ לאש, נותן לריזוטו את הברק והקטיפתיות.

התאמות ותחליפים אפשריים

• בלי יין – מחליפים בכף מיץ לימון ובמעט ציר נוסף.
• גרסה פרווה – שמן זית ושמרי בירה במקום חמאה ופרמזן.
• ירקות אחרים – דלעת צלויה, אספרגוס או אפונה ירוקה בעונה.

טיפים לתזמון ולהגשה

ריזוטו לא מחכה לסועדים – הסועדים מחכים לריזוטו. תזמנו את הבישול כך שיסתיים ממש לפני ההגשה, והגישו בצלחות עמוקות וחמות. המרקם הנכון הוא "גלי" (all'onda): כשמנערים קלות את הצלחת, הריזוטו זז כמו גל ואינו עומד כגוש.

מתכון מקורס הקונדיטוריה: טארט לימון

מצרכים, כמויות וציוד נדרש

לבצק פריך (לתבנית בקוטר 24 ס"מ):

• 200 גרם קמח
• 100 גרם חמאה קרה בקוביות (או מרגרינה לגרסה פרווה)
• 70 גרם אבקת סוכר
• 25 גרם אבקת שקדים
• 1 ביצה
• קורט מלח

לקרם לימון:

• 150 מ"ל מיץ לימון סחוט טרי
• גרידה מ־2 לימונים
• 150 גרם סוכר
• 3 ביצים
• 120 גרם חמאה רכה בקוביות

ציוד: תבנית טארט עם תחתית נשלפת, מערוך, נייר אפייה, שעועית או משקולות אפייה, סיר קטן, מטרפה ומסננת.

שלבי ההכנה, האפייה או הקירור

• הבצק: מעבדים במעבד מזון את הקמח, אבקת הסוכר, אבקת השקדים, המלח והחמאה עד לקבלת פירורים. מוסיפים את הביצה ומעבדים רק עד שנוצר גוש. משטחים לדיסק, עוטפים ומקררים שעה.
• מרדדים לעובי 3 מ"מ, משטחים בתבנית, מנקבים במזלג ומקפיאים 20 דקות.
• אפייה עיוורת: מכסים בנייר אפייה ובמשקולות ואופים 15 דקות ב־170 מעלות. מסירים את המשקולות וממשיכים 10–12 דקות עד להזהבה אחידה. מקררים.
• הקרם: בסיר טורפים את הביצים, הסוכר, מיץ הלימון והגרידה. מבשלים על אש בינונית־נמוכה תוך טריפה מתמדת, עד שהתערובת מסמיכה ומבעבעת קלות.
• מסננים לקערה, מצננים ל־40–45 מעלות ומוסיפים את החמאה בהדרגה, תוך ערבוב (או עם בלנדר מוט) עד לקבלת קרם חלק ומבריק.
• יוצקים לקלתית, מיישרים ומקררים לפחות 3 שעות.

סימנים שיעזרו לדעת שהמרקם נכון

• בצק – גוש אחיד שאינו דביק. אם הוא נדבק לידיים, הוא חם מדי.
• קלתית – זהובה ואחידה, גם בתחתית ולא רק בשוליים.
• קרם – מצפה את גב הכף ומשאיר "שביל" ברור כשמעבירים בו אצבע.

טעויות נפוצות ודרכים לתיקון

• הבצק מתכווץ באפייה – לא קורר מספיק. הקפיאו את הקלתית לפני האפייה.
• תחתית רכה – אפייה עיוורת קצרה מדי. השלימו את האפייה עד שהתחתית זהובה.
• גושים בקרם – הביצים התבשלו מהר מדי. הנמיכו את האש, טרפו ללא הפסקה וסננו בסיום.
• קרם נוזלי – לא הגיע לרתיחה קלה. החזירו לאש לעוד כמה שניות.

אחסון והכנה מראש

את הבצק אפשר להכין עד 3 ימים מראש במקרר, או להקפיא עד חודש. את קרם הלימון אפשר להכין יום מראש. הטארט המוכן נשמר במקרר עד יומיים – רצוי להרכיב אותו ביום ההגשה כדי שהקלתית תישאר פריכה.

איך מכינים את המתכונים בבית בצורה מסודרת?

מה אפשר להכין מראש?

את המרינדה והשריית הפרגיות, את ציר הירקות, את בצק הטארט ואת קרם הלימון – אפשר להכין יום לפני. הריזוטו והצלייה הם השלבים היחידים שכדאי לבצע ממש לפני ההגשה.

באיזה סדר כדאי לעבוד?

מתחילים מהקינוח, שזקוק לזמן קירור. לאחר מכן משרים את הפרגיות ומכינים את הציר. כשעה לפני הארוחה צורבים ומכניסים את הפרגיות לתנור, ובזמן שהן צולות – מבשלים את הריזוטו.

איך מתאימים את הכמויות למספר הסועדים?

במנות העיקריות אפשר להכפיל או לחלק את הכמויות באופן יחסי. כשמגדילים את הריזוטו, השתמשו בסיר רחב יותר ולא עמוק יותר. בקונדיטוריה הקפידו לשקול במשקל ולא בכוסות, כי שם הדיוק קריטי.

רוצים להעמיק מעבר למתכונים?

מה אפשר ללמוד במסגרת קורס בישול בירושלים?

קורס בישול מקצועי מלמד הרבה מעבר למתכונים: עבודה נכונה עם סכינים, טכניקות בישול בסיסיות ומתקדמות, הכרת חומרי גלם, בניית תפריט, הגשה ועיצוב צלחת, ובמסלולים המקצועיים – גם הכנה לעבודה במטבח מקצועי או לפתיחת עסק קולינרי.

למידע נוסף על הקורסים וההכשרות עברו לעמוד קורסי בישול

איך בוחרים בין קורס בישול לקורס קונדיטוריה?

בישול מתאים למי שאוהב לאלתר, לטעום תוך כדי עבודה ולשחק עם טעמים. קונדיטוריה מתאימה למי שנהנה מדיוק, מתהליכים מסודרים ומעבודה אסתטית ועדינה. אם אתם מתלבטים, שיחת ייעוץ עם יועץ לימודים יכולה לעזור לכם לבחור את המסלול המתאים למטרות שלכם – מתחביב ועד מקצוע.

למידע נוסף על הקורסים וההכשרות עברו לעמוד קורסי קונדיטוריה

 

הקמפוס הקולינרי – ביה"ס הגבוה למקצועות הקולינריה, ירושלים

הקמפוס הקולינרי בירושלים הוא בית ספר מקצועי ללימודי בישול וקונדיטוריה, המציע מגוון רחב של מסלולים – מפרופשיונל שף, אומנות הבשר, העישון והשרקוטרי ובישול בריא, ועד פטיסיירי שף, ויטרינה פריזאית, בולנז'רי ועיצוב עוגות. הלימודים מתקיימים בקמפוס של כ־800 מ"ר עם מטבחים מקצועיים ומאובזרים, בהנחיית צוות שפים ומרצים בעלי עשרות שנות ניסיון במסעדות, בקייטרינג ובהוראה.

הקמפוס הוא "היחיד בארץ בכשרות מהודרת ובהנהלה ואווירה חרדית מקצועית", עם הפרדה מלאה בין גברים לנשים. ובמילים של אחת הבוגרות: "אחרי קורס מקצועי ומקיף אני מרגישה ביטחון מלא לצאת ולפתח את העסק שאני כל כך אוהבת."

רוצים להפוך את האהבה לבישול למקצוע? קבעו שיחת ייעוץ חינם עם יועצי הלימודים או התקשרו: 02-6522227.