שירי חלמה על שף בספגטים, וזאב היה אז שף באותה מסעדה. שנים אחר כך הגורל הפגיש ביניהם והם נישאו. היום הוא שף ברשת המבורגרים גדולה, והיא מנהלת את קייטרינג קישל'ה החלבי במודיעין.אז מי מבשל את הארוחות במשפחת נדלר (תתכוננו להפתעה), ומה הם מבשלים לחג (ברור שלקחנו מתכונים)?

שירי וזאב נדלר, שניהם בני 37, נשואים מזה שבע שנים והורים לאופיר בת 5.5 ועמית בן שנתיים וחצי. זאב ותיק בתחום האוכל. כבר בצבא התאהב במטבח, לאחר מכן למד בתדמור ועבד ברשת "ספגטים" ובמסעדות נוספות, קורס קונדיטורים וטכנולוג מזון, כיום שף ברשת המבורגרים גדולה ומתנדב במשטרת מודיעין. שירי מגדירה את עצמה כחנונית מחשבים שהחליטה לעשות הסבה לתחום המזון ופתחה לאחרונה את קישל'ה, קייטרינג חלבי.

חולמת על פסטה

סיפור ההיכרות של הנדלרים יכול היה בקלות להיות סוג של אגדה אורבנית, אבל הגורל רצה אחרת. "הייתי יושבת באופן קבוע בספגטים, בסניף בראשון." מספרת שירי. "היה לי מין חלום כזה שיום אחד אכיר שף של ספגטים. אחר כך עברתי למודיעין וגם כאן המשכתי לשבת בספגטים עם אותו החלום, כשבדיעבד הסתבר שזאב עבד באותם סניפים באותו זמן, אבל רק אחר כך היכרנו. החלום התגשם. הבעיה היא שהיום אני צריכה להתחנן שיכין לי פסטה."

איך הגעת בכלל לתחום המזון?

" גדלתי לתוך אוכל. המשפחה שלי החזיקה את אחת הקונדיטוריות המוכרות והגדולות בארץ. זו האהבה שלי. אני באה מהמקום של האהבה שלי כי לא למדתי את זה מעולם. עד עכשיו עבדתי בתחום המחשבים ואת קישל'ה פתחתי כהשלמת הכנסה. כשראיתי שאנשים רוצים עוד ועוד נפרדתי מהמחשבים ופתחנו את קישל'ה לפני שנה וחצי."

אם דמיינתם שבבית משפחת נדלר חוגגים על ארוחות גורמה יום יום הרי שכשואלים אותם מי מבשל בבית הם קודם מחייכים ואחר כך עונים: "הסבים והסבתות. אנחנו מבשלים רק אם אנחנו מזמינים משפחה או חברים. ביום יום זה או סבא וסבתא או…" הם עוצרים לרגע ומביטים זה בזו, "טייק אווי." ומה הם אוכלים? "ביום יום תן לי לאכול חומוס, תן לי שווארמה, תן לי פלאפל, אני נהנה מזה" אומר זאב. "כמובן שאני נהנה גם מהדברים המיוחדים, מסעדות. בגיל שנתיים הילדה כבר אכלה סושי." ושירי מוסיפה: "הילדים מכירים הרבה מסעדות. לפני שבוע הילד ביקש מהגננת סטייק לארוחת בוקר." וזאב ממשיך: "אנחנו נותנים להם לטעום הכל. הם נחשפים להכל ומחליטים בעצמם מה שהם רוצים לאכול. אני עד גיל 19 לא ידעתי מה זה לאכול שום ובצל כי אימא שלי לא הכינה את הדברים האלה. לא אהבה את הריח. אחרי כן נפתחתי לזה לאט לאט".

ומי מבשל ארוחות מיוחדות?

"כעיקרון זה מתחלק." אומרת שירי. "אני אחראית על החלבי, הוא אחראי על הבשרי." "ועל הכלים." מוסיף זאב. "הוא חסכוני, לא צריך לשים לו טבליות." מהנהנת שירי בהסכמה. "אני לא מוכן להחזיק מדיח. אחרי הצבא התחלתי לעבוד כשוטף כלים והתקדמתי משם. גם היום אם יש לחץ אין לי בעיה לשטוף כלים."

הבייבי שלה

את קייטרינג קישל'ה החלבי במודיעין פתחה שירי לפני כשנה וחצי. מציעים שם מגוון מאפים ביתיים בעבודת יד, גבינות, ירקות ועשבי תיבול ועוד. ושניהם גאים מאוד בבייבי.

עד כמה זאב היה מעורב בהחלטה לפתוח את קישל'ה?

"הוא היה מאוד מעורב גם בהחלטה לפתוח וגם אחר כך ביום יום. גם בכלים". אנחנו מכינים שם הכול באותו יום מחומרים טריים בתנור ביתי רגיל, משקיעים המון בעיצוב. אנחנו לא מתפשרים על איכות. המחירים שלנו כרגע מאוד זולים ואנחנו לא מרוויחים הרבה כסף." מתגאה זאב. "אבל לא מתבכיינים." מוסיפה שירי. "נכון, אנחנו לא מרוויחים הרבה כסף כי אנחנו רוצים את החשיפה." מסכים זאב. "אנחנו לא רוצים להוריד את העלויות. אני לא אשתמש בחצי מרגרינה וחצי חמאה אלא רק בחמאה. אני לא אשתמש בחלב ושמנת אלא רק בשמנת. אם אני מכין ריזוטו אני אקנה ריזוטו כמו שצריך עם יין וחמאה ופרמז'ן. ושיר מוסיפה: "חשובים לנו חומרי הגלם המיוחדים והיותר טובים. זה חשוב לשנינו, לו מהמקום שהוא עובד בזה ומכיר את זה ואני מהמקום של הטעמים. מאוד חשוב לי להגיע לטעמים אמיתיים ולא לשים עוד אבקת מרק כדי להגיע לכאילו. זו הבעיה שלנו כי כשאנחנו הולכים למסעדות אנחנו יותר מבקרי מסעדות מנהנים." "חוש הטעם של שירי הוא הרבה יותר מפותח משלי. היא מזהה טעמים שאני לא מזהה. בעבר פיתחנו רטבים עבור חברה גדולה והיא הייתה מביאה את כל הטעמים המיוחדים." מפרגן זאב.

קל להבין שהנדלרים אוהבים בשר. במקרר שלהם ניתן למצוא כבד אווז, פילה בקר, אנטריקוטים משובחים וכן הלאה מוכנים לכל מנגל מזדמן ונשאלת השאלה, למה החליטו להתמקד בקייטרינג חלבי דווקא? "זו אני הבעייתית." מודה שירי. "ארוחות יום שישי במשפחה שלנו הן חלביות." "זה כי הם פולנים." רומז זאב. "זה כי אנחנו אוהבים חלבי!" מתרעמת שירלי. "חוץ מזה שזה הרבה יותר אסתטי. הרבה יותר כיף לי להגיש קיש שהוא כזה חתיך." היא מחייכת. "מול להגיש גוש בשר, ההבדל ברור. חשובה לי הנראות באוכל. הוא צריך להיות יפה ולקנות את העין לפני שהוא נכנס לפה וזה מכוון אותי ישר לחלבי."

מי עובד בקיש'לה?

שירי צוחקת. "כל המשפחה. הילד מקפל את הקרטונים, הילדה מדביקה את המדבקות, כל המשפחה נרתמת. הסבתות באות לעזור בבישולים, האחיות עושות משלוחים, זה ממש עסק משפחתי."

אותך ל"טל" מהאח הגדול

בזמן הראיון מוקרנת על מסך הטלוויזיה בסלון של הנדלרים אחת מתוכניות הבישול הנפוצות, מה שגורם לי לתהות מה דעתם על תרבות הריאליטי של הבישול שהפכה כל כך נפוצה לאחרונה.

"בשנים הראשונות אהבנו את זה." מספר זאב. "יש דברים מעניינים, הבעיה שאני יודע מבפנים שזה מאוד מכור. כמה פעמים הציעו לי לבוא לתוכניות כאלה או לתוכניות אירוח, אבל אני לא אוהב את זה. אני מעדיף להיות מאחורה. אני לא אוהב את כל הפוטושופים ומשחקי המצלמה. אני אוהב את האוכל איך שהוא. לא יכול להיות שמישהו מכין פילה בקר ומנקה הכל סביבו ואז מגיש את זה אחרי ארבעים דקות וכולם מתלהבים. זה לא יכול להיות טעים כשזה קר. זה טוב לטלוויזיה, זה לא בשבילי."

ותופעת הסלבריטאיות של השפים?

"זה כל כך רחוק מאיתנו." אומרת שירי. "אני בכלל לא תופסת מעצמי שף. גם זאב קורא לעצמו מנהל מטבח, לא שף." "נכון." מחזק זאב. "כבר כשהייתי משחק בגן ושאלו אותי מה אני עושה אמרתי שאני טבח. היכרתי את אחד השפים הגדולים והמוכרים, שיש לו לא מעט שעות טלוויזיה. סיימנו ללמוד יחד ומשם הוא גדל וגדל והפך להיות מוכר מאוד. היינו חברים מאוד טובים ואני יודע מה הסיפור האמיתי שלו. היינו חברים טובים עד שהוא הגיע לתהילה. לא שהוא לא יצירתי, הוא מאוד, אבל אני לא מתחבר לדברים האלה. אני גם לא מוכן לעשות סדנאות לאנשים. אני נלחץ."

מה מנת החלומות של כל אחד מכם?

"של שירי פילה רוסיני, שזה פילה בקר עם כבד אווז מעל. הכבד נמס לתוך הבקר ונותן לו טעם." אומר זאב. "לי אין מנה כזו." הוא טוען. "בטח שיש!" קוראת שירי. "עוף עם תפוחי אדמה של אימא שלו. זו מנת הגורמה שלו." כאן זאב נאלץ להודות. "זו האהבה שלי. לאחרונה נחשפתי לאנטריקוט חדש שאסור למכירה בארץ, קובה, וזה אחד הדברים הכי טובים שאכלתי. זה חלום. זו פרה שעושים לה מסאז'ים והיא שותה בירה. זה כמו לאכול כבד אווז, אבל זה סטייק." "זה לא אנושי." מציינת שירי בעצב. "אם טל מהאח הגדול הייתה לידי עכשיו היא הייתה מכה אותי. היה לי טעים לאכול, אבל לא נעים לי."

מה דעתכם על נושא הטבעונות?

"אין לי נגיעה לזה." מודה שירי. "אני לא מצליחה לחשוב על לעבור לאורח חיים טבעוני, אבל לאחרונה הגענו לערב טבעוני ונחשפנו לדברים חדשים. קרם מקשיו, רוטב רויאל מטופו. דברים לא רעים." "היו שם דברים מאוד מיוחדים וטעימים." מודה זאב. "הייתי אוכל את זה, אבל לא הייתי חי בצורה כזו. חלק מהמנות האלה היו יותר טעימות מדברים רגילים."

קיש'לה יציע תפריט טבעוני?

"כן. קיש'לה יציע בעתיד הקרוב גם תפריט טבעוני. התחלנו להכין גם מאכלים ללא גלוטן."

מי הלקוחות שלכם?

"מי שאוהבים לאכול טוב. אנחנו מגדירים את עצמנו כקייטרינג לאירועים וגם ליחידים. השלמה לארוחות ערב, שבתות חתן, מקווה, ברית. אנשים מעבירים את זה מפה לאוזן. אין לנו פרסומות. אני רוצה שמאחורי כל אדם שמזמין יהיה מי שהמליץ וחווה. בכל הזמנה אנחנו מאוד לחוצים מהתגובה, ואז מגיע הפוסט המפרגן בפייסבוק או המסרון עם המחמאות." אומר זאב. "לא היה אחד שהזמין ולא שלח אחר כך מסרון או דוא"ל או טלפון של תודות. זה ממש משפחתי וחם." מוסיפה שירי. "לכן אנחנו רוצים לבנות אותו לאט לאט." מרחיב זאב. "יש לנו הצעות מחברות גדולות אבל אנחנו לא רוצים כרגע לעשות אירועים של יותר מ-120 איש. התהילה והכסף לא מושכים אותנו. אנחנו רוצים שלקוח יהיה מרוצה."

שירי, זה יותר כיף ממחשבים?

"מחשבים לא עונים לך." צוחקת שירי.  אבל "המטבח הרבה יותר תובעני." מסכים זאב.

איזה טיפים יש לכם לבישולים לראש השנה?

"טיפים לבשרים, הכי חשוב לקנות בקצביה בשר איכותי ולא קפוא. לדאוג לטחון את הבשר או בבית או לראות את החלקים שהקצב טוחן. זה אחד הדברים הכי חשובים. בשר איכותי." אומר זאב. "בכלל חומרי גלם איכותיים." מדגישה שירי. "חמאה זה חמאה, חלב זה חלב, דבש אמיתי ולא ממתיק." "ולהתחיל לבשל כמה שיותר קרוב לחג, ולא לבשל מראש. לא להקפיא." מוסיף זאב. "חשוב שיהיה סכין טוב בבית." מציינת שירי, "ואל תנסה לשבור ביצה ביד אחת אם לא התאמנת." היא מוסיפה.

באיזה גבינות להשתמש, אני מתקיל, שלושה אחוז או אחוז אחד?

"ברור ש-38%!" מתחלחלת שירי. "אני לא איש של דיאטה." מודה זאב. "ברור שכמה שיותר שומני זה יותר טעים."

לאן אתם רוצים להגיע עם קיש'לה?

"אנחנו רוצים לגדול, אבל לא להיות ענקיים. אין לנו כוונה לוותר על הסטנדרט של קיש'לה שמבחינתנו זה להכין הכל מיד וטרי. אם לקוח יבקש מאיתנו קישים לעוד שעתיים כנראה שנצטרך לסרב, גם אם זה אומר לוותר על לקוח. אין אצלנו בצקים קפואים. אנחנו משתמשים בירקות טריים שאנחנו מכינים באותו רגע." אומר זאב. "לשנינו חשובה הטריות. גם במקום שבו זאב עובד הוא שומר על הסטנדרט הזה." מוסיפה שירי.

"כשאני עוצמת את העיניים, אני רואה בית קפה קטן עם מפעל גדול מאחוריו. זה לא יהיה מפעל ענק עם מכונות. נשמר על הטעם, על האנחנו, אבל יהיו כמה שולחנות כמו משהו צרפתי, ועדיין יהיה החיבור הזה עם הלקוחות. זה מלחיץ לחשוב על זה, אבל זה החלום. ואז לזאב לא תהיה ברירה והוא יבוא לעבוד אצלי."

זאב, איך אתה מרגיש לגבי זה?

"זה טוב. אם אתה עובד אצל מישהו אתה יכול להיות מאחור. אני מעדיף שלא תהיה אינטראקציה עם הלקוחות. גם בעבודה היום יודעים שאני לא אוהב את האינטראקציה עם הלקוחות. אני לא רוצה לקבל מחמאות מלקוחות. אם לקוח יתלונן הוא יקבל הכל, אבל מחמאות אני לא צריך. תן לי לנהל את כל העניינים במטבח, ואני מאושר."

מה עושה טבח טוב?

"קודם כל תהיה נקי ומסודר ורק אחר כך תהיה טבח. אני יכול ללמד אותך להיות טבח אבל אני לא יכול ללמד אותך להיות נקי ומסודר." אומר זאב.

ומה עושה מטבח טוב? אני מקשה.

"הרבה אנשים כאלה." צוחקת שירי. "מישהו שידאג שהדברים יעבדו כמו שצריך." מוסיף זאב. "במטבח יש יצירתיות אבל אין קיצורי דרך. אני עובד במטבח שעובד כבר חמש שנים ואנשים שנכנסים רואים מטבח נקי ומבריק. הטבח יודע שאם הוא לא יהיה נקי ומסודר ככה גם ייצא האוכל." "מטבח טוב צריך לשמור על סטנדרט קבוע ולא לרדת ממנו במילימטר." אומרת שירי. "חשוב לנו שלא יחממו במיקרוגל למשל. תשמרו על הטעמים."

לבסוף ביקשנו מבני הזוג נדלר מתכונים שישדרגו את שולחן ראש השנה. הוא מציע אוסובוקו עגל בירקות שורש ויין, היא ממליצה על סלט בורגול ורימונים. נותר לכם רק לבחור.  

המתכון של שירי

סלט בורגול ורימונים חגיגי (לכ-6 סועדים)

2 כוסות בורגול עבה

2 בצלים פרוסים דק

2 כפות שמן זית

גרעיני רימון (כמה שאוהבים, אצלנו – המון!)

צרור פטרוזיליה קצוץ דק

צרור נענע קצוץ דק

50 ג' שקדים מולבנים פרוסים

50 גר' צנוברים קלויים קלות

לרוטב –

רבע כוס שמן זית

2  כפות רכז רימונים

1 כף סילאן

קורט מלח ופלפל שחור גרוס

אופן ההכנה 

מרתיחים את הבורגול בסיר עם מים עד לכיסוי. מכבים את האש ומשאירים מכוסה עד שמתקרר.

מטגנים במחבת עם 2 כפות שמן זית את הבצל עד להזהבה עדינה.

מערבבים בקערה את הבורגול המבושל, הבצלים המוזהבים, פטרוזיליה, נענע, שקדים, צנוברים וגרעיני הרימון.

בקערה קטנה מערבבים היטב את מרכיבי הרוטב, שופכים מעל הסלט, מערבבים היטב ומתקנים תיבול.

טיפ – בשאר עונות השנה, כשלא ניתן להשיג רימונים, ניתן להחליף בחמוציות.

המתכון של זאב

 אוסובוקו עגל בירקות שורש ויין (לכ-6 סועדים)

6 נתחי אוסובוקו

מעט קמח

 4  כפות שמן זית

ירקות – 1 שורש פטרוזיליה, 1 שורש סלרי, 1 כרישה, חופן בצלי שאלוט, 3 גזרים, 2 ראשי שום,

5  גבעולי תימין

2 כוסות יין אדום

כ-ליטר ציר בקר (לכיסוי)

מלח ופלפל שחור גרוס

אופן ההכנה 

מקמחים את נתחי האוסובוקו ומנערים עודפים.

מחממים היטב בסיר יציקה כבד שמן זית. מכניסים את האוסובוקו המקומח ומטגנים על להבה גבוהה. צורבים היטב את הבשר מכל צדדיו עד שמקבל צבע זהוב.

מוציאים לצלחת את נתחי הבשר ומיד מכניסים לסיר את כל הירקות ועלי התימין ומטגנים כ-7 דקות על להבה בינונית.

לאחר שהירקות הושחמו מעט, מחזירים את הבשר לסיר, מוסיפים את היין האדום וציר הבקר לכיסוי התבשיל.

מביאים לרתיחה ומתבלים במלח ופלפל שחור גרוס.

מעבירים את הסיר לתנור שחומם מראש ל-170 מעלות ומבשלים בין 2-3 שעות, עד לקבלת בשר נימוח בריח משכר (במידת הצורך, יש להוסיף ציר בקר במהלך הבישול ולתקן תיבול).

(צילום: אינגריד מולר)