אוקטובר שחלף הוא תקופת מסיק הזיתים. בעיר כמו מודיעין, המשופעת בעצי זית הן בתוך העיר והן בסביבתה הקרובה, יכולתם לראות לאורך כל השבועות האחרונים עוד ועוד אנשים העוסקים במסיק ו"מנקים" את העצים מפריים. בשנים האחרונות הפך העניין למעין טרנד, כאשר יותר ויותר אנשים, בין אם בני משפחה או קבוצות חברים, מתאגדים יחד ויוצאים למסיק, שבסיומו הם מעבירים את הפרי שקטפו לאחד מבתי הבד המייצר עבורם את שמן הזית.
מה שמחזיק בביתו ברעות בית בד פרטי הוא משה גוטסמן, שאצלו מה שהחל כתחביב חדש לפני מספר שנים קיבל השנה חותמת איכות רשמית לאחר ששמן הזית שהוא מייצר זכה במקום הראשון בתחרות הארצית familyolive ליצרני שמן קטנים. את המקום הראשון קטף שמן הזית של גוטסמן בקטיגורית "בלנד", בה ייצר שמן משני זני זית שנקטפו במודיעין ובכפר רות. כיום גוטסמן אף משמש כשופט בתחרויות שמן זית בינלאומיות.
משה, אומרים שהשנה יבול הפרי היה דל במיוחד..
"כן, זה נכון. אין הרבה פרי על העצים השנה. הזית הוא עץ סירוגי, המניב את עיקר הפרי מדי שנתיים ולא בכל שנה, אז כנראה שהשנה זאת השנה בלי הפרי. אני חכרתי השנה מטע בכפר רות והוא היה די ריק מפירות. גם ברחבי מודיעין אין השנה תנובה גדולה, אולי מפני שהם לא מושקים בקביעות".
* * *
גוטסמן, בן 60, הוא איש חיל האוויר לשעבר שפרש מצה"ל בשנת 2005 לאחר ששימש בתפקיד בכיר בתחום הרכש והמכרזים בחיל. הוא בוגר תואר ראשון בהנדסת חשמל ואלקטרוניקה ותואר שני בהנדסת תעשייה וניהול, וכיום מרצה במכון האקדמי-טכנולוגי בחולון ובמכללת ספיר. הוא נולד במושב כרם בן זמרה ובילדותו נהג להתלוות אל אביו ששימש כמדריך חקלאי, לסיורים בשדות ובמטעים.
איך הגעת לתחום שמן הזית?
"שמן זית מרתק אותי ולדעתי זה עניין של זמן עד שהמודעות לשמן זית איכותי תגדל. זה משהו שאני אוהב וגם האזור שלנו מלא בבתי בד. אנשים שהתגוררו פה במהלך ההיסטוריה התקיימו מהדבר הזה. אני לא רואה בשטחים הפתוחים עצים אחרים חוץ מעצי זית והחלטתי שזה התחביב בו אני רוצה לעסוק".
* * *
מה שהחל כתחביב הלך והתפתח. גוטסמן צלל אל עולם שמן הזית והסבונים הטבעיים ואף למד את הנושא. עם השנים הלך וייצר מדי שנה כמויות גדולות יותר, אולם עדיין לא הפך את זה לעסק של ממש. שם כבר יש ("שמנונתן") ובינתיים הוא מוכר את התוצרת שלו לשכניו, חברים ובני משפחה. "זה לא עסק למטרות רווח, אלא מאהבה לתחום השמן. אולי בשנה הבאה אמנף את זה, אקטוף יותר זיתים ואכין כמויות גדולות יותר של שמן".
"שמנונתן" הוא עסק משפחתי בו מסייעים גם שלושת ילדיו הבוגרים, כאשר גוטסמן מקדיש לכך יום בשבוע ומייצר את השמן בעזרת מספר מכונות הנמצאות בחצר ביתו. גם את הסבונים הוא מייצר באמצעים פשוטים, כאשר בקולקצייה שלו ניתן למצוא סבונים בצבע אדמדם מאבקת הרימונים ששילב בהם, וכאלה בעלי ריח וניל או רוזמרין. "עברתי קורס מיוחד לעשיית סבונים כשכל הרכיבים בהם אני משתמש הם טבעיים. הלכתי ללמוד אצל אחת המומחיות הגדולות בארץ, ואני משלב בהם אבקות של צמחי מרפא. אני משתמש גם בשמנים אתריים בשביל הניחוחות". בין השאר משתמש גוטסמן בעשבי מרפא כמו רוזמרין ולוונדר, מרווה ונענע. בחלק מסבוניו הוא משלב גם קליפות פירות הדר וגרגירי צמחים.
את מסיק עצי הזית עורכים לקראת חודש אוקטובר, כאשר מתחת לעץ פורשים יריעות גדולות ומנערים את הענפים עד שהפירות נופלים ליריעה. העצים באזורנו, שלא הושקו באופן סדיר מלבד מי הגשמים, מניבים בסביבות 15 קילו פרי כל אחד. הם נקראים "בעל", נקיים ממזיקים ויש בהם ריכוז גבוה יותר של שמן. אחרי שטיפה וריסוק במכונה מקבלים בתוך שעה שמן. לאחר מכן מאחסנים את השמן בקופסאות פח אטומות "למדתי את תחום שמן הזית בעיקר מקריאה באינטרנט ובמאמרים. בנוסף ביקרתי במקומות בהם מפיקים שמן ולמדתי מאנשים".
איך נדע לבחור שמן איכותי?
"מרגישים את זה לפי הארומה. צריך להריח אותו, להרגיש את המרירות והצמיגות שלו. השמן שלנו מאוד שמנוני, בניגוד לשמן שקונים במרכולים שעובר דרגות סינון כדי לתת לו חיי מדף ארוכים. חיי המדף של השמן שלי לא ארוכים, כי התנאים שאני שומר אותו טובים לשנה פלוס".
מה זה אומר מושגים כמו "כבישה קרה" ו"דרגת חומציות"?
"בכבישה קרה לא מחממים את השמן וכך כל המרכיבים שלו נשמרים. זה שמן הזית הטוב ביותר. מה שמקובל כיום זה כבישה בטמפרטורה של הסביבה, כשעד ל-30 מעלות זה גם בסדר. לגבי הדרגת החומציות – ברגע שהזית יורד מהעץ הוא מתחיל להתחמצן ועל פי משך הזמן שעבר נקבעת דרגת החומציות, שיש לה כמובן גם השפעה על הטעם".
איך לכבוש לבד זיתים (וגם להצליח)
"את הזיתים שאני מתכנן לכבוש אפשר לחרץ או לבקע. אני חורץ מפני שאני מאמין שכך אני מתעכב על כל זית וזית. זה תהליך ארוך יותר, אבל אני מאמין שהתוצאות טובות יותר כך", מספר גוטסמן.
בשלב הראשון משרים את הזיתים במים, אותם מחליפים מדי יום למשך 5-6 ימים. החלפת המים ושטיפת הפרי נועדה להוציא ממנו את המרירות.
מכינים את תמיסת המים כך שתכסה במלואו את הפרי שבמיכל. על כל כוס מים מוסיפים כפית שטוחה של מלח (לערבב ולוודא שהמלח נמס). להוסיף למים לימון פרוס (לימון שלם על כל קילו זיתים), פלפל חריף קטן, 2-3 שיני שום וקמצוץ של תערובת כבישה המכילה עלי דפנה, זרעי חרדל, כוסברה ופלפל אנגלי.
אוטמים בשכבה דקה של שמן זית.
משאירים כך למשך לפחות שלושה שבועות. לאחר מכן, אם הזיתים עדיין מרים, אוטמים שוב בשמן זית למשך שבוע-שבועיים נוספים.
גירסה 2 – זו שאינה יכולה להיכשל
לא מעט "כובשים" גילו בסוף התהליך שמשהו השתבש ובמקום זיתים קשיחים, פציחים וטעימים יש בכלי הכבישה פירות מסומרטטים, שכבישתם נכשלה לגמרי וכל היבול מושלך לפח האשפה.
קיימת דרך לכבוש זיתים באופן שמבטיח, כמעט בוודאות, הצלחה:
בוררים היטב את הזיתים המיועדים לכבישה. משתמשים בשלמים, היפים, שאין בהם כל פצע. כדי להבטיח את הצלחת הכבישה משתמשים בזיתים ירוקים בלבד (ולא באלה שכבר שינו צבעם לסגול או שחלק מהם כהה).
שוטפים את הזיתים היטב. אפילו פעמיים, במים זורמים.
חורצים או "דופקים" את הזיתים.
שוטפים את הזיתים המבוקעים במים רותחים, אפילו משני קומקומים, בכיור. מכניסים לכלי הכבישה.
ממלאים את הכלי במי מלח ביחס של 1:9 (כוס מלח על כל 9 כוסות מים).
מוסיפים מעל המים עוד כס"מ של שמן רגיל, לאיטום הרמטי.
מניחים במקום מוצל וממתינים בין 6-8 שבועות.
מפסיקים את הכבישה באמצעות העברת הזיתים לכלי אחר, המושם במקרר. לכלי זה מוסיפים גם את חומרי הטעם כגון לימון, שום, פלפל ובעצם מה שרוצים. בתוך כשבוע הטעמים ייספגו בזיתים.
העיקרון בשיטה זו הוא שמירה קפדנית על הנקיון. את הכלים יש לחטא קודם במים וסבון, את הביקוע יש לעשות בידיים שטופות. את הכבישה מבצעים במי מלח בלבד וללא שום תוספת. הסיבה – כל גרגיר קטן שאינו שותף לכבישה עלול להתפתח לפטריה שתהרוס אותה.
בתמונה בוררים את היבול ב"שמנונתן" (צילום ארכיון)
