"תאמין לי אני ממש לא מבין את תושבי מודיעין, זאת עיר חידתית בעיני", אומר אורן מלכה מנהל בית הקפה מיכלי'ס שבמרכז עינב, הסמוך למתחם רמי לוי. "תראה בוקר של יום חול במודיעין והמקום מלא, תגיד אנשים לא עובדים…?", אולי הרוב הן מורות בחופשה או אנשי צבא פנסיונרים הצעתי אבל הוא כבר היה עסוק בלסדר עוד שלוחן לזוג שבדיוק הגיע למקום.
מי שכן עובד וקשה מאד, היא מיכל סלם, שעל שמה נקרא בית הקפה שהוא לא רק בית קפה, אלא גם קונדיטוריה ועוד איזה קונדיטוריה. המראות והריחות מזכירים את הקונדיטוריות המסורתיות של פריס או בודפסט, על שלל העוגות, העוגיות ושאר המתוקים הגורמים לאדם מן השורה לרייר בלי הפסקה. מנגד, המאפים והלחמים, הם היהלום הנוסף, עליו מופקד מקס שמעוני האיש שזכה לא מכבר בתחרות אפיית הלחם של ישראל במקום הראשון.
האמת, באתי לבקר את מיכל בעבודה כי הרב של חב"ד ברעות מכבים, הרב יצחק נוימן, סיפר לי על חבר שלו, אלי סלם שמו, ששותף במקום חדש "שיש שם מטעמים אמיתיים, ששווה ללכת לטעום" כדברי הרב נוימן. נו ואם הרב נוימן ממליץ, אני לא אחמיץ ביקור שכזה.
אבל עוד לפני זה עצרתי אצל אורן מלכה, מנהל המקום, שגילה כי חמשת השותפים במקום בכלל החליטו על הקמת העסק תוך כדי תפילות משותפות בבית הכנסת "אחדות ישראל" בשכונת השבטים. לכולם ידוע ובמיוחד למתפללים שבבית הכנסת לא רק דברי תורה נאמרים, אלא גם עסקים נסגרים, ועניינים חברתיים נדונים בהרחבה ואפילו רחמנא ליצלן רכילות. כך באחד מבקרי שבת החמימים בקיץ שעבר בין התפילות שיתף אלי סלם אחד המתפללים את חבריו בחלומו "אני רוצה לפתוח קונדיטוריה טובה פה במודיעין".
החברים התחילו להתעניין, ולאחר התפילה המשיכו כמה מהם לדסקס את הנושא. עברו כמה שבועות וגובש הקונצפט: פותחים קונדיטוריה וקפה, באיכות ללא פשרות, זהו. לעסק נכנסו אלי סלם הוגה הרעיון, זהבה ושלמה אייזיק, שיקו ראובן ודוד מחלוף.
בטעם צרפתי
"זה היה חלום ילדות שלי לעבוד בקונדיטוריה" חייכה אלי מיכל, שחיצונית אינה נראית כמו אשה הנשואה לחסיד חב"ד. בעודי עוקב אחרי תנועותיה המקצועיות כשהיא מחזיקה במזלף הבד המלא בקרם בהיר וממלאת עוגיות כלשהן שנחות בצפיפות על המגש וממתינות לתורן, אני זורק "מה אלה?" כאילו שאני ידען גדול, ומיכל מבהירה שאלה עוגיות מקרון שמקורן צרפתי. כשהבנתי שאני לא מבין כלום בעוגיות המקרון, אני פשוט מבקש ממנה להסביר לי מה לה ולאוכל צרפתי. "בית הקפה שלנו בנוי על שני בסיסים מרכזיים: האחד הוא בית הקפה עצמו שמבוסס על קפה איכותי, סלטים, קרואסונים, ארוחות בוקר, באיכות אחרת לגמרי. והשני הוא הקונדיטוריה וכאן הכנסתי את הנגיעה האישית שלי המתבטאת באהבה שלי למתוקים ולמורשת האוכל הצרפתי. הקונדיטוריה מבוססת על פטיסרי ועל בלנז'רי, שני מושגים מעולם המטבח הצרפתי, הפטיסרי שהיא למעשה השם הצרפתי לקונדיטוריה מתמקדת בעיקר במוסים, בקרמים, שם נמצא את האקלר שהן הפחזניות הממולאות בסוגי קרמים, ועוגיות המקרון שמצופות במרנג".
והבלנז'רי?
"הבלנז'רי שהיא מאפייה בצרפתית, זה החלק שלא מבוסס על הקרמים אלא על הבצק והשמרים, כלומר כל עוגות השמרים שאנחנו מכירים וגם כמובן הלחמים והלחמניות, שגם הם מכילים בחלקם שמרים וברובם, בעיקר הלחמים, הם בלי שמרים, אלא מבוססים על מחמצת ושאור שהם בריאים יותר. אני אחראית על העוגות והעוגיות ומקס שמעוני שהוא אלוף בלחמים מכין את הלחמים שלנו שאם תטעם אותם, פשוט תתמכר להם, וזאת לא סתם מליצה".
מאיפה זה התחיל אצלך, כלומר האהבה הזאת לאוכל ולהכנת עוגות?
"מהבית עוד כשהייתי ילדה קטנה הייתי במטבח עם אמא שהיא ממוצא יווני ואבא שהוא יוגוסלבי במוצאו. אז ברור שלך שהבית היה מלא אוכל בלקני, בורקסים, גבינה בולגרית, מוסקה על כל סוגיה וגווניה, וכך זה נמשך. הנה לא מזמן מצאתי בבית של הורי את מחברת המתכונים הישנה של אמא שלי, זה היה מרגש מאד ואני משתמשת בה עד היום כמובן. אצלנו בבית תמיד היו אורחים והכל היה מבוסס סביב המטבח ואני הייתי חלק מזה. אבל אחר כך גידלתי ארבע בנות והייתי הרבה בבית, לפני כמה שנים ביקשה ממני חברה שאכין קייטרינג לבר מצווה של הבן שלה וזה היה מוצלח מאד, ואז התחילו להגיע הזמנות. לפני זמן מה עשיתי קייטרינג לחנוכת בית כנסת בשכונת השבטים השותפים במיכלי'ס טעמו, נהנו וזהו מכאן הדרך להציע לי לבוא לעבוד בעסק הייתה קצרה".
אבל בכל זאת כדי להתמצא בסודות המטבח הצרפתי, לא מספיק להסתובב ליד אמא שמבשלת מאכלים בלקנים
"נכון. אחרי הצבא התחלתי ללמוד אצל השף ערן שוורצבארד, שהוא מורה הדרך שלי בכל מה שקשור לבולנז'רי ולפטיסרי. עשיתי סדנאות והשתלמויות והתקדמתי, למרות שלא נכנסתי לעבוד בשום מסעדה. במקביל בעלי אלי פתח קונדיטוריה לפני שנים ביהוד שהתמקדה בעיקר במאכלים הבלקנים, כלומר בורקסים ומאפים ושם בשלב מסויים נכנסתי לעבוד. נישאתי מאד צעירה שנינו בני 22 אחרי צבא ובעלי הבין שהבורקסים של אמי הם להיט התחיל כאמור ביהוד בקונדיטוריה. משם בשלב מסויים כשהבנות גדלו עשיתי את הסטאז' אצל ערן שם למדתי את כל רזי הקונדיטוריה הצרפתית".
לפני עשר שנים חזר אלי סלם בתשובה "היינו לגמרי זוג חילונים, אבל זה התחיל מאחי הבכור שחזר בתשובה ואלי בעלי שמאד קשור אליו, נטה בעקבותיו לכיוון הדתי וכך התחיל התהליך המשפחתי שבסופו אלי בעלי הפך לדתי, אבל אנחנו בית מאד פתוח, יש לנו ארבע בנות חלקן חילוניות לגמרי וחלקן דתיות.
את בעצמך דתיה ושומרת שבת?
"רק לפני שש שנים כשעברנו למודיעין התחלתי לשמור שבת. זה קרה בעקבות המפגש עם הקהילה בשכונת השבטים "קהילת אחדות", כל כך הרבה פתיחות ואהבה, שבהפוך על הפוך, דווקא החום האנושי של חברי הקהילה והפתיחות הזאת היא שהביאה אותי להיות יותר דתיה".
ומה לגבי פריס? לא מדגדג לך לנסוע וללמוד שם?
"כמובן. אבל כשהבנות היו קטנות זה היה בלתי אפשרי, בינתיים יש לי את קלייר דמון, שהיא ההשראה שלי מפריס. קלייר היא שם עולמי בתחום הקונדיטוריה ויש לה פטיסרי מדהים בפריס, שזה לכשעצמו מאד חריג שאשה תפתח קונדיטוריה בפריס, כי זה עולם שנשלט ע"י הגברים במיוחד בפריס ולכן היא סמל בשבילי ומודל עבורי.
ואיך זה בא לידי ביטוי?
"אני עוקבת אחריה, ולומדת ממנה המון. אני מקבלת מתכונים שלה, שמגיעים אלי באמצעות שרון היינריך, שהיא צעירה ישראלית מאד מוכשרת וקונדיטורית מעולה שגרה בפריס וכותבת על אוכל בבלוג משלה והיא מצליחה להביא מתכונים ברמה של כמויות מדויקות של חומרים, שזה הישג גדול כי רוב השפים לא אוהבים לגלות את הסודות ולרדת לפרטי פרטים של מתכונים וכמויות".
אין כמו האוכל של אמא
אני שואל את מיכל אם גם בבית שלה הם אוכלים כל כך הרבה מתוק והיא עונה "זה יותר מגוון אבל יותר מכוון בעיקר לאוכל היווני והבלקני בכלל, עם הרבה מוסקות ודברים פחות מתוקים. ביום שישי הבנות מגיעות עם החתנים: ניב בת ה- 26 שהתחתנה לפני חודש, עמית בת 23 נשואה שנה והשתיים הקטנות שבבית עדן בת 17 ורני בת 12, כולן מלקקות את האצבעות מהאוכל של אמא".
מי בחר את השם מיכלי'ס?
בת דודתי זהבה אייזיק שאמרה "את הלב של המטבח וזה יהיה על שמך". נורא התביישתי, ולא רציתי, אבל השותפים לא ויתרו לי ושיכנעו אותי שזה יהיה השם של העסק".
אז מה, את הבוסית הראשית כאן?
"אין כאן בוסים, אני הקונדיטורית הראשית אבל עובד לידי גם אבי סמורלי השף הראשי של בית הקפה, ואני אחראית על הקונדיטוריה, אני קבעתי מה יהיה בתפריט, ואיך זה יתבצע".
איך נראה יום העבודה שלך?
"משבע בבוקר אני כבר בקונדיטוריה ואני מתחילה להכין את הדברים במטבח, את העוגות, העוגיות וזה נמשך עד שבע שמונה בערב. אבל זה לא באמת נגמר, כי אני יכולה ללכת הביתה בערב ואז לחשוב על משהו שלא גמור ולא מושלם ואז לקום ולחזור לכאן כדי לבצע עוד משהו שהרגשתי שלא יצא מושלם מספיק".
למה היית משווה את התחושה הזאת?
"בעיני זה מעין סוג של לידה, הקונדיטוריה הזאת היא כמו ילד שלי".
יש לך זמן לתחביבים נוספים?
"כן. אני כדרית, ומכדרת הרבה בחימר, אני מניחה שזה קשור איכשהו לעניין של היצירתית שיש בעבודת הידיים, כנראה שזה קשור לידיים כמו העשייה במטבח, ואני נהנית מזה, בשבילי זה הסיפוק הכי אדיר".
איך הסתדרו הבנות עם אמא שהיתה בבית ופתאום היא במשרה מלאה פלוס מחוץ לבית?
"מתרגלים. הקטנות שבבית היו רגילות שהן מגיעות מבית הספר ויש אוכל מבושל ישר מהסיר לארוחת צהריים ועכשיו זה לא כך. אבל הן בוגרות ומסתדרות עם האוכל שאני משאירה להן. אז מחממים במיקרו…"
מה הסוד שלך באפיה?
"האמת? החומרים זה הסוד הגדול, אין קיצורי דרך, נכון שזה מייקר לנו את החומרים, אבל אנחנו לא מתפשרים וגם לא מטילים את זה על הלקוח, כי המחירים שלנו לא בשמיים. מבחינת החומרים, אם צריך להשתמש בשוקולד, אז אני משתמשת רק בשוקולד בלגי הכי איכותי שיש שהוא גם לא זול, ואם צריך לשים חמאה בבצק, אז תהיה חמאה 100% ולא כמו במקומות אחרים שמערבבים עם החמאה גם מרגרינה כדי להוריד עלויות, ואם צריך להשתמש בשמנת מתוקה אז אצלנו אף אחד לא יעלה על דעתו לערבב בה קצת חלב כדי להפחית בעלויות, ככה זה".
גם העוגות?
"הכל הכל, מגיע אלינו קמח וזהו. מהקמח אני עושה הכל, אפילו את עיטוי השוקולד אני מכינה בעצמי, אני לא מוכנה לקנות עיטורי שוקולד מוכנים, זה חלק מהקונצפט שלי ואני לא מוכנה להתפשר".
כמה עולה אצלכם קפה וקרואסון?
"19 שקלים".
קופיקס?
"לא מפחיד אותי, הם לא תחרות שלנו".
(צילום: אינגריד מולר)
