שלא תטעו – זאת איננה כתבה על אוכל ולא ביקורת מסעדות, כפי שאני לא מתיימר להבין באוכל ולחלק ציונים לשפים. זאת כתבה שעוסקת באנשים צעירים, תושבי מודיעין שחושבים שהחיים במודיעין באמת יכולים להיות טובים ומהנים ושאפילו אפשר להתפרנס כאן בכבוד גם בתחום המזון ובעיקר גם לפרנס צעירים אחרים מהעיר והסביבה. ואת האג'נדה הזאת הם מוכיחים הלכה למעשה.
פפינו הלטיני השרמנטי
את המסעדה האיטלקית החדשה "פפינו" הממוקמת בלובי של היכל התרבות, הקימו שלושה חבר'ה בשנות העשרים לחייהם: האחים יותם ואריאל לגזיאל וקורן בר, שבינם ובין איטליה אין שום קשר גנטי, היסטורי או דתי, אבל איכשהו הם מצאו עצמם מקימים ומתפעלים מסעדה איטלקית לתפארת. יודעי דבר מתחום הקולינריה אומרים שלהקים ולהריץ מסעדה איטלקית ועוד חלבית, זה ממש לא עניין פשוט. הרבה יותר קל לפתוח סטיקייה, על האש, סלטים, חומוס טחינה וזהו, אבל איטלקית, או הו, זה כבר מסובך, ולא סתם המושג המקצועי "אל דנטה" כלומר "על הרגע" אותו רגע קסום שבו בדיוק הפסטה מוכנה ומבושלת מספיק, והשף מוריד אותה מהאש, הוא הרגע הקובע ולא מעט שפים נופלים על זה.
המסעדה שנפתחה לפני מספר שבועות החליפה את קפה אנג'לו שפעל בהיכל התרבות. הרבה מסעדות מחליפות בעלים, מיקום, סגנון ותפריט, אבל כאן קרה משהו מעניין וקצת יוצא דופן: בעלי "פפינו" קפצו למים העמוקים של עסקי האוכל והפכו בתוך זמן קצר גם למעסיק גדול של לא פחות מ- 140 עובדים בתחום האוכל, כולם אגב צעירים תושבי מודיעין והסביבה הקרובה.
לסיפור העובדים נגיע אחר כך, אבל קודם ביררנו עם יותם לגזיאל, השותף המבוגר בחבורה (27) שמתגורר עם הוריו בלפיד, מיהו פפינו? "פפינו הוא טיפוס דמיוני איטלקי, גבר שרמנטי לבוש בקפידה, שיער שחור עניבה נעליים מבריקות שאוהב לבלות, לאכול פסטה טובה, לשתות קפה חזק, חובב נשים, יין, מכוניות ספורט, בקיצור האיטלקי הלטיני הקלאסי".
ואותו? את פפינו הבאתם למודיעין?
"את רוחו, את האווירה שפפינו משרה, את האהבה לאוכל האיטלקי, את הטעמים שפפינו אוהב, זאת הבשורה מארץ המגף, שהמסעדה האיטלקית שלנו שבחרנו לקרוא לה פפינו, מביאה למודיעין".
ומה קורה בצד הקולינרי שלה?
"זאת מסעדה חלבית חדשה, שמביאה למודיעין טעם איטלקי אמיתי, של אוכל איטלקי משובח. המסעדה מציעה מנות חלביות מהמטבח האיטלקי, תוך התאמה לטעם ולחיך הישראלי".
מה זה טעם איטלקי אמיתי?
"אנחנו למשל מביאים ביבוא אישי ומיוחד את המוצרים וחומרי הגלם שלנו מאיטליה, אם זה קמח דורום מיוחד לפיצות שלנו ואם אלה עגבניות תמר קלופות שמגיעות אלינו ישר מאיטליה, או קרם כמהין לפיצות, לכן אצלנו הפסטה שתקבל כאן היא בדיוק הפסטה שתאכל באיטליה והפיצה היא בדיוק כמו הפיצה שתקבל ברומא".
זה בטח מייקר את המנות?
"זה מייקר אבל לא ללקוח, אלא לנו, אנחנו סופגים את ההפרשים ואת העלויות של יבוא חומרי גלם איכותיים מאיטליה".
שלושה ידועים ושף עלום שם
יותם לגזיאל הוא גם הבעלים של מסעדת "פדריק" שרצה כבר שלוש שנים, והוא גם זה שהחליט לפתוח עוד מסעדה. הוא גייס את אחיו הצעיר אריאל ואת קורן בר בחור בן 23 שגר במודיעין. אל השלושה הצטרף השף ע. שאת שמו המלא הם מסרבים בתוקף לגלות מחשש לגניבות טאלנטים על ידי מסעדות מתחרות. "אין לך מושג כמה המלחמה על שפים טובים מתנהלת" אנחנו רק נוכל לספר כי ע. הוא שף ישראלי שלמד באיטליה עבד שם בכמה מסעדות מהשורה הראשונה, מכיר את המטבח האיטלקי מהיסוד, ועילוי בבישול" מגלה יותם ואוסר על ע. להתראיין, וכמובן גם שלא להצטלם חס וחלילה לראיון.
לאחר שגייסו את ע. ולאחר חודשים ארוכים של בנייה מדוקדקת של תפריט בניחוח איטלקי, נפתחו שערי המסעדה, הפתוחה מידי יום מהבוקר, בשישי עד שעה לפני כניסת השבת וממוצאי שבת משעה אחרי צאת השבת.
"בפפינו תוכלו למצוא תפריט מגוון מאד" אומר קורן בר "תפריט עשיר הכולל גם ארוחות בוקר, זוגית ב- 109 שקלים וליחיד ב- 59 שקלים וכן ארוחות עסקיות, תפריט ערב, קינוחים מיוחדים, משקאות מגוונים ושלל סוגי אלכוהול. יש במסעדה גם תפריט נפרד, המותאם למי שנמנע מאכילת גלוטן, וזאת בנוסף לשפע מנות המתאימות לציבור הצמחונים, כמו גם לטבעונים".
פפינו הוא טיפוס דמיוני איטלקי. גבר שרמנטי…
את "פפינו" כאמור הגו שלושה צעירים, שגדלו ולמדו כאן בעיר ואחרי הצבא בחרו גם להישאר בה ולמצוא את עתידם הכלכלי דווקא כאן במקום להגר לעיר הגדולה, ולהעשיר את ההיצע הקולינרי של מודיעין עם ראיה לעתיד העיר המתפתחת ולפוטנציאל הלקוחות שיהיו כאן. יותם לגזיאל הוותיק שבחבורה מספר כי אחרי שניהל מספר עסקים מצליחים בתחום המזון, הביא לעיר מודיעין את מסעדת "פדריק" שפתח ביחד עם עוד שני שותפים, מסעדה שלדבריו הכניסה שינוי מרענן בתחום המסעדנות בכך שהמסעדה פנתה לכל הקהלים והיא פתוחה שבעה ימים ובמחירים שפויים. "פפינו" שונה בקונצפט, באווירה ובקהלי היעד. אריאל לגזיאל הוא המנכ"ל, למרות שהוא רק בן 24 הוא צבר כבר ניסיון ניהולי בשתי מסעדות. אלא שהפעם החליט שזהו, העסק הבא יהיה בבעלותו ולא רק שכיר, וכך באמת היה כשאחיו הבכור הציע לו להצטרף כשותף. קורן בר השלישי שבחבורה רק בן 23 אבל גם הוא כבר צבר ניסיון בניהול עסקים עצמאים ובתפקידי ניהול בשתי מסעדות בעיר, הצטרף אל החלום של אריאל ויותם, ויחד אתם הפך אותו למציאות.
סטייל איטלקי
המסעדה כאמור פועלת בצמוד להיכל התרבות. בניגוד לקפה אנג'לו שפעל בעבר בתוך החלל של ההיכל, "פפינו" נמצאת מחוץ להיכל, ומציעה שני חללים מעוצבים מאד ונוחים לבילוי. החלל החיצוני משקיף לכיכר היפה והמטופחת, ומעליו פנסים בסגנון וינטג', המשלימים את האווירה האיטלקית הכפרית; בעוד החלל הפנימי מעוטר בתריסי עץ בגוונים רכים ואריחים איטלקיים יפהפיים, שמספקים מראה כפרי אותנטי ומייצרים געגועים לאיטליה היפה והרומנטית. כדי שלא לפגוע בבאי התיאטרון של היכל התרבות בנוסף למסעדה, בתוך ההיכל קיים דלפק, ממנו ניתן להזמין משקאות ומאפים מן הבר, לפני, בזמן ואחרי מופעים ולקחת בטייק וואי את כל מגוון המנות מהתפריטים של המסעדה.
בחדר האירוח הגדול, החלל הפנימי של "פפינו" מתנגנת רק מוזיקה איטלקית, שולחנות מעץ מלא ועיצוב איטלקי מקורי משלימים את המראה ואת האווירה המיוחדת. למנות שבתפריטים תמצאו שמות איטלקיים מקוריים כמו במסעדות רומא או נאפולי: קפרזה דה בופאלו, פנזנלה, פיצה טרטופו, פומודורו סאקו, פנה מלנזנה, דניס פפרונטה, סקצ'טינה ועוד.
מה העיקרון הזה של להעסיק תושבי מודיעין?
קורן: "פשוט רצון שצעירים מכאן לא יעזבו את העיר ולתת להם עבודה. אנחנו בערך באותם גילאים ורואים מה קורה כאן לצעירים שעוברים לתל אביב או לירושלים, הם כבר לא חוזרים לעיר וחבל".
אתם מעסיקים בשתי המסעדות ביחד 140 עובדים. לא התבלבלתם במספרים?
יותם צוחק: "חס וחלילה. אלה המספרים, מסעדה זה לא עסק פשוט ואם רוצים לתת שירות סביב השעון, אז צריך כוח אדם איכותי".
יותם אתם בסך הכל צעירים וזו אחריות גדולה עליכם לנהל עסק כזה, לא?
"אנחנו אולי צעירים, אבל כולנו בעלי ניסיון בתחום המזון, כך שזאת לא הנקודה, אנחנו באמת רצינו להביא משהו חדש ואיכותי לכאן ונראה לי לפי התגובות שאנחנו מקבלים, שגם הצלחנו".
פותחים שולחן
בניגוד ל"פדריק" שפתוחה גם בשבתות "פפינו" היא מסעדה כשרה והיא זכתה לקבלת פנים חמה מצד תושבי מודיעין. בתפריט תמצאו ארוחות עיסקיות, תפריט ארוחות ערב, תפרט נטול גלוטן, תפריט יינות עשיר ותפריט קינוחים מדהים. בלי להבין ממש באוכל איטלקי הלכתי לטעום והיה לי פשוט טעים מאד: טעמתי פיצה עם גבינות זיתי קלמנטה שחורים, בזיליקום, עגבניות שרי גבינת מוצרלה שמזכירה את הפיצות באיטליה שאכלתי לא פעם, ופיצה טרטופו, מדהימה המבוססת על קרם כמהין- קרם שעשוי מפטריות כמהין, אחד המאכלים האיכותיים והיקרים ביותר שיש. הקרם מהווה את בסיס הפיצה ועליו כמובן שאר הירקות, והטעם – גן עדן אמיתי. גם הפוקצ'ה, מנה שאי אפשר להימנע ממנה במסעדה איטלקית היתה שונה "הסוד בשימוש במלח ים אטלנטי" הסביר אריאל "הפוקצ'ה מעורבת בגבינת פרמזן ועשויה בתנור בדיוק על גבול ההשחמה הרצוי, לא בהירה מדי ולא שרופה מדי. דליקטס אמיתי.
מהמנות הראשונות אציין רק שתיים אבל תאמינו שאפשר לשבח את כולם. הראשונה היא קרפצ'יו חצילים העשויה מליבת חציל קלוי ומעורב בשמן זית, מיץ לימון וגבינת פטה, מנה ענקית שמספיקה לכמה סועדים ומגיעה בצלחת עגולה גדולה ובמחיר 29 שקלים. המנה השניה שבחרתי היתה פונג'י קון פרמאג'יו שמגיעה בסיר פויקו קטן ורותח שבו פטריות פורטבאלו ושמפניון מוקפצות בשמן זית ויין לבן עם חומץ בלסמי ושומשום, שלצידם בסיר בייבי תרד ולצידם גבינות פרמאג'ן ופטה וקרוטונים, עבור התענוג הזה תשלמו 31 שקלים.
אגב לגבי מחירים לא אפציץ במספרים, אפשר פשוט לראות את התפריטים והמחירים באינטרנט ובדף הפייסבוק של המסעדה, אני יכול רק לומר שהמחירים סבירים בהחלט.
בתמונה: אריאל, יותם וקורן. אנחנו אולי צעירים אבל כולנו בעלי ניסיון בתחום המזון", צילום אינגריד מולר
