אחד ממאכלי הרחוב הכי ישראלים שיש, למרות שכמו כמעט כל דבר גם פה לא מדובר על המצאה ישראלית, הוא השווארמה. בניגוד לפלאפל, הנהנה ממוניטין של מאכל בריא למדי, לשווארמה יש מוניטין קצת מפוקפק. אמנם היא פופולארית להפליא ובכל עיר תמצאו שווארמיה אחת לפחות, אבל אין הרבה מאכלי רחוב שמוציאים מאנשים תגובות אמוציונליות שכאלה.

עבור חלק גדול מאיתנו שווארמה היא מעדן אמיתי שניתן ואף רצוי "לתקוע" בכל שעה ביממה. רבים אחרים מסתכלים על השיפוד נוטף השומן כעל סכנה בריאותית ולא מבינים איך בדיוק מעז האדם המצוי להכניס לגופו את פצצת הקלוריות הזאת. הוסיפו על כך את העובדה שבמקומות הפחות עמוסים מבלה אותו גוש בשר שעות ארוכות בטמפרטורה הרחוב הישראלי ותבינו את אלה שלעולם לא יכניסו לגופם מנה עסיסית עם טיפת שומן מלמעלה. שלא לדבר על העמבה שהולכת כל כך טוב עם מנה בפיתה, אולם גובה מחיר לאחר מכן.

לכל אחד מאיתנו יש את סיפור השווארמה הכי טובה שלו (וגם את הסיפור על שווארמת ה"חתולים" שזיכתה אותו בשבוע של קלקול קיבה) זו שיישבע במובחרותה וייסע עבורה עד לחיפה או חור צפוני אחר. אולם גם את השווארמה סיפחנו לעצמנו. מוצאה של השווארמה הוא מן המטבח הטורקי, שם היא נקראת "דונר" (וביוון "גירוס"). שני שמות אלה מעידים על הסיבוב שהבשר עושה תוך כדי הצליה.

גם השם שווארמה מקורו בשפה הטורקית, והוא הצורה הערבית של המילה "צ'ווירמה" – סיבוב או להסתובב. כיום משתמשים במילה זו בטורקיה עבור לתיאור בעל-חיים שלם משופד מעל אש. ניתן למצוא שווארמה בכל רחבי המזרח התיכון ולמעשה, בכל העולם במקומות בהם יש מהגרים מן המזרח התיכון. לאירופה הגיעה השווארמה כמאכל רחוב לגיטימי רק עם בוא גל ההגירה הטורקי אל גרמניה, הולנד וצפון אירופה בשנות השבעים והשמונים.

בעוד בעולם נוהגים להכין שווארמה מבשר כבש, הודו, עוף או בקר, היוונים משתמשים בדרך כלל בבשר חזיר. בשווארמה המקורית של טורקיה ולבנון משתמשים בבשר כבש. בארץ, מטעמי עלות ככל הנראה, משתמשים בבשר רגליים של תרנגולי הודו. אגב, בגלל השימוש בבבשר הודו בשווארמיות ישראל נחשבת לאחת השיאניות העולמיות של צריכת בשר הודו לנפש.

 איפה זה התחיל?

בניגוד לפלאפל, עליו ניתן למצוא באינטרנט שלל סיפורי מעשיות ואגדות, מהרקע ההיסטורי ועד לדוכן הראשון בישראל, יש חור שחור בכל מה שקשור לסיפורי שווארמה ברשת. מלבד ערך דל רקע בוויקיפדיה כמעט ואין סיפורי מיתולוגיה הנוגעים לשיפוד שכל כך אהוב עלינו. כך שקצת קשה לברר מתי בדיוק חדרה השווארמה לרחוב הישראלי. אולם במסעדת "אמיל" בחיפה, שללא ספק היא האחת המובחרות בארץ, טוענים לבכורה ואומרים כי הם חותכים את השיפוד כבר למעלה מחמישים שנה. אחרים נשבעים כי טעמו שווארמה בסמוך לכיכר השעון ביפו כבר בתחילת שנות השישים, אולם הוויכוח לא הוכרע. מה שכן ידוע וברור הוא שבכפרים הערביים בירדן, סוריה ומצרים, וגם אצלנו בישראל, לא נדיר היה לראות בשנות החמישים דוכן נייד מגיע אל הכפר ומציע שווארמה על שיפוד, אותו סובב בעל הדוכן מדי פעם כדי שהבשר לא יישרף.

מכירים את הטענה ה"צרפתית" לפיה כוס יין ביום היא סגולה לאריכות ימים? או את הבלגים עם קוביית השוקולד? אז את ההוכחה הניצחת לחשיבותה של השווארמה מצאתי באחת המסעדות בעיר בדמותו של אברהם, תושב מודיעין בן 77, שהגיע לעיר בעקבות ילדיו והנכדים ולשווארמיה מגיע מלווה בדייווי, המטפלת שלו מסרי לנקה.

"אני אוכל כל שבוע מנה בפיתה כבר חמישים ושבע שנים", הוא פוסק. "עוד כשהייתי צעיר והייתי בצבא באזור ירושלים נדלקתי על השווארמה של הערבים ומאז אף פעם לא הפסקתי. לא בריא אתה אומר? שטויות, מי אמר לך זה? תאמין לי, אני בריא כמו שור רק מהבשר של השווארמה".

מודיעין על השיפוד

אז מה מציעה היום מודיעין לתושביה אוהבי השווארמה? יצאנו לסיבוב קצר כדי להתרשם. כמובן שלא מדובר כאן בביקורת מסעדות מנומקת אלא רק בסדרת טעימות, שכל תכליתה היא למפות את ההיצע הקיים.

"360 – שווארמה וחברים": מסעדת השווארמה ברחבת האוכל בקניון עזריאלי מציעה שווארמה סטנדרטית למדי, אולם טעימה. בתפריט שיפוד הודו בלבד כאשר מנה עולה 28 שקל בפיתה ו-34 בלאפה.

"גריל 443": הסטקייה הוותיקה מציעה בשנתיים האחרונות גם שווארמה, כאשר בתפריט שיפוד עגל ושיפוד פרגית. פיתות אין כאן אלא רק לאפות תוצרת בית והמחיר הוא 35 שקל למנה. למנת העגל טעם חזק של כמון ואילו הפרגית היא בהחלט אחת הטעימות באזור.

"באבא ג'ים": השווארמיה במרכז מרל"ז היא אולי הכי מצליחה בעיר ומחזיקה גם בכרטיס מועדון, עליו מנויים כבר 1,500 סועדים היכולים להטעין את הכרטיס בכסף ולשלוח את הילדים לאכול לאחר סיום הלימודים. אגב, המנה העשירית חינם. מנה בפיתה תעלה כאן 34 שקל ובלאפה 39. לא זול, אבל הפיתה ממולאת בנדיבות ובר הסלטים העשיר חופשי. דיל משפחתי יעלה 90. בתפריט שיפוד הודו ושיפוד עגל.

דודי נמני, בעלי באבא ג'ים, מגלה לנו על הדרך סוד קטן שסביר שרובנו לא מודעים אליו: "בהרבה מהמקומות משתמשים בשיפודים קפואים שמגיעים ממרכז הבשר. ככה חוסכים שם כמה שקלים. במקומות קטנים כמונו הכל טרי מהיום. אפילו אם הייתי רוצה לא היה לי מקום לאכסן את השיפודים הקפואים. חוץ מזה, הסוד של המקום שלי הוא שהלקוח תמיד ייצא שבע אצלנו. אפילו אם חסר לו כסף, הוא ייצא שבע. זה אוכל – בתחום הזה אסור לחסוך".

"השמן": רשת השווארמיות הוקמה בשנת 2006 ומונה כיום כעשר מסעדות, אחת מהן בישפרו סנטר במודיעין. גם כאן יש שני סוגי שווארמה – פרגית והודו, כאשר מנה בפיתה תעלה 32 שקל ואילו בעבור לאפה תשלמו את המחיר הגבוה בעיר – 42 שקל. השווארמה של "השמן" בסך הכל טעימה, הפיתה גדושה ורק בגזרת המחיר דרוש שיפור.

תן לי את זה במאוזן

לקראת סוף החודש תיפתח בעיר שווארמה חדשה בשם "בנדורה", שתביא למודיעין לראשונה את בשורת השווארמה על גחלים. בניגוד לשווארמה המוכרת לכולנו, בבנדורה גליל הבשר נצלה בצורה אופקית ועל גחלים, לא על גז, דבר המקנה לבשר טעם שונה מזה אליו אנחנו מורגלים.

בבנדורה, השייכת לרשת ארצית ותיפתח בסמוך ל"יינות ביתן" בישפרו סנטר, יציעו תפריט שכולל שני סוגי שיפודים: שיפוד עגל עם צנוברים ושומן כבש, ושיפוד פרגית. המנות מוגשות בפיתות, לאפות ובגטים הנאפים במקום מדי יום. בתפריט תמצאו מנת שווארמה בנדורה (33-45 שקלים), "בנדורה מחוזקת" – נתחי שווארמה עגל/פרגית מחוזקת טעמים על פלאנצ'ה לוהטת בתוספת בצל, פלפל חריף או עגבניות צלויות על פחמים (35-49 שקלים), בנוסף לתפריט השווארמה מגישים במקום עוד מספר מנות משלימות ביניהן מעורב בנדורה (33-45 שקלים), קבב עבודת יד (35-45 שקלים) ולצמחונים מציעים צלחת מדורה של עגבניה, בצלים ופלפל שרופים עם הרבה טחינה ופטרוזיליה (19 שקלים). כמו כן יגיש המקום מגוון מנות חומוס (25-39 שקלים) קובה ("של סורים") בעבודת יד (10 שקלים), או רול בנדורה מטוגן בטורטיה (19 שקלים).

טיולי שווארמה בישראל

עם כל הכבוד למודיעין, ברור שאוהבי השווארמה חייבים להכיר מספר מקומות בארץ ששמם יצא למרחוק בשל השיפוד המפורסם. נבהיר מראש – הרשימה הבאה אינה דירוג מחייב ואיש אינו בא לטעון כי "שווארמה ג'מיל" מהרצליה (או כל שווארמיה אחרת שאתם מכירים) לא מספיק טובה ולכן אינה ברשימה. זוהי רשימת המלצות בלבד.

"אמיל": משחר ההיסטוריה חיפה נחשבת לבירת השווארמה של ישראל. חיפאים ותיקים זוכרים את שרשרת השווארמיות ברחובות המרכזיים של הדר הכרמל, את "חאזן" ו"הרצל" ושאר מיתולוגיות צפוניות. מכל השמות האלה, המיתוס שנשאר עד היום הוא שווארמה אמיל בוואדי ניסנס. לא ברור אם זה נכון, אבל באמיל מתהדרים בתואר השווארמיה הראשונה בארץ ומתמחים בשווארמה עגל וכבש טרי כבר קרוב לחמישים שנה. במקרה של אמיל הנסיון גורם למנה רק להשתבח, ולכן התוספות הן שוליות לבשר העסיסי. המנה מגיעה עם קישוט מינורי – עגבניות, בצל וחמוצים, כדי שלא יפריעו לעיקר. )דרך אלנבי 33 חיפה).

"במבינו": השווארמה של האטליז החיפאי במבינו החלה את דרכה בחיפה ב־1969. עד היום המנה מגיעה בדיוק לפי אותו מתכון, שילוב של בשר עגל ושומן כבש ויש גם את "המנה המשופרת": פיסות הבשר נקצצות דק ומגיעות עם עגבנייה, בצל פטרוזיליה, עמבה, חריף ותבלין סודי. (דרך יפו 137 חיפה).

גם נצרת מתחרה עם חיפה על תואר "בירת השווארמה" הארצית, עם לא מעט מקומות משובחים לאכול בהם בעיר. אתם מוזמנים לטעום בשלושה מהם ולהחליט מי הפייבוריט שלכם: חומוס אל שייך, אבו ג'אנם ועימאד. (חומוס אל שייך באיכסאל, בניין עפיפי. אבו ג'אנם ברחוב פאולוס השישי (ליד המשביר) בנצרת. עימאד ברחוב תאופיק זיאד 20 נצרת).

"שמש": השם "שמש" הוא מותג גם מחוץ לרמת גן, משום שמדובר במוסד שעובר מאב לבן משנת 1961 שפתח עוד סניפים למיניהם. אבל כאן הכל החל. במרכז העניינים נמצאת שווארמה הודו נקבה ושומן כבש, כאשר כל התורה מתמצה בבשר טרי ותיבול מדויק. גולת הכותרת היא המנה שמוגשת בפיתה עיראקית חמה שנאפית במקום ומחירים עממיים יחסית (רחוב ז'בוטינסקי 85, רמת גן. סניף נוסף ברחוב תובל 9 פינת ביאליק, רמת גן).

ב"דונר" ביהוד יש את הטוב מכל העולמות ומבחר של שלושת האבות בעולם השווארמה: שווארמת כבש (הלא היא דונר טורקי), שווארמת פרגית ושווארמת הודו. (שבזי 18, יהוד.(

"כתר המזרח": היא אולי לא הכי משובחת בתל אביב, אבל בהחלט אחת הוותיקות, וגם באה עם טוויסט מעניין של שברי פיסטוקים שמשדרגים כל ביס. (אבן גבירול 115, תל אביב). 

"בינו": בינו גבסו, הלא הוא דוקטור שקשוקה המפורסם, עשה חיל לא רק בעסקי השקשוקה והשתלט על כס המלוכה בלי מאמץ גם בתחום השווארמיות. השווארמה שפתח בשנת 2010 אהובה בזכות התיבול הייחודי, הפיתות הטריות והטעימות והתוספות הקטנות שעושות את ההבדל. (רחוב רזיאל 26, יפו). 

"תמרה": במקום עוד לאפה, אצל תמרה השווארמה מגיעה בבאגט. יש לו גם גודל של באגט ענק, כמו שצריך, לא מקוצר וקריספי בפינות.  (שד' בן גוריון 14, בתוך המרכז המסחרי הישן, קרית מלאכי).

"ליברטי": אם כבר מדרימים עד באר שבע בשביל שווארמה איכותית, יש אלמנט מנצח אצל עמרם ליברטי – מעבר לכך שהשווארמה באמת טעימה וזולה יותר בפריפריה, היא מגיעה בכמויות נדיבות שלא מכירים באזור המרכז כבר שנים. השווארמה מוגשת בפיתה ענקית בעבודת יד, בבאגט או בלאפה, וכמות הבשר שנדחסת בתוך הבצק היא בלתי נתפסת. (רחוב רגר 162, באר שבע). 

"הלב הרחב": כשאילתים מקוריים רוצים שווארמה הם לא טורחים להתקרב לאזור הטיילת ומלכודות התיירים הרבות בעיר אלא פונים אל פלאפל "הלב הרחב",  הנחשב גם למרכז השווארמה הטובה ביותר שיש לעיר הדרומית להציע. (שדרות התמרים, מרכז סולל, אילת).

צילום פרטי