חמש עשרה שנים בישל בוקי דסה מאכלים מדוייקים שנועדו לאניני הטעם. ואכן, במסעדת "תיתורה" שלו (שהחלה בשילת ועברה לבניין "ליגד") התענגו על התפריט הצרפתי זוגות רומנטיים שיכלו לבלות ערב שקט על ארוחה ויין טוב. המסעדה משכה אליה רבים גם מחוץ למודיעין. אבל בחודש שעבר נפל דבר: בוקי דסה – השף והבעלים, החליט לשנות כיוון. השם שונה ל"לבנטינו", התפריט עודכן ביצע ובמחירים, והמסעדה יצאה לדרך חדשה.
בוקי, למה לוותר על נוסחה מצליחה?
"חמש עשרה שנים אני מחזיק את תיתורה, מבשל את המאכלים המוכרים והידועים, אבל הרגשתי שמיציתי את העניין. די, אני חייב שינוי".
זה שינוי של כמעט 180 מעלות…
"לא בדיוק. חשבתי שכדאי להפוך את תיתורה למשהו אחר, למקום שבו אנשים יוכלו לאכול מזון משובח בגובה העיניים. זה לא אומר שנוותר על האווירה הרומנטית, אבל גם אם יהיה קצת יותר רעש ומוזיקה עליזה, ואנשים יצחקו וישירו, זה יהיה הכיף שלי".
אתה לא מפחד משינוי תדמית כזה חריף?
"ממש לא. הרי בסופו של דבר אנחנו חיים במזרח התיכון וזה אנחנו, לכן המסעדה מכוונת לישראלים, לעממיות, לנייטיבס שזו לא מילת גנאי, אלא תיאור של מי אנחנו. זה בהחלט אוכל בגובה העיניים, לא אכפת לי שיאכלו כאן בידיים, שישמעו רעשים של מזלגות וצחוקים, שילד יצעק".
זו מסעדת פועלים, כמו אלו שיש בשווקים?
"כן. אני לא מתבייש לומר שלבנטינו היא מסעדת שוק! כי אני מאד מושפע משווקים ואוהב לבקר בהם. כל שבוע אני מטייל בשוק אחר, אם זה שוק לוינסקי, או מחנה יהודה בירושלים, וגם בשוק רמלה, מחפש דברים חדשים, מאכלים, דברים שאני יכול לשדרג בהם את התפריט".
מה מצאת בשווקים השבוע?
"מצאתי חבית אנשובי שהגיע מעבר לים, לקחתי אותה ויש עכשיו אנשובי מעולה. אני מחפש דברים מיוחדים וכל פעם סוחר זה או אחר צועק לי 'בוקי בוא קיבלתי מטיאס משהו משהו' ואני לוקח כמות שמספיקה לכמה ימים, כי זה נגמר מהר. אנשים רואים על הלוח מה כתוב ולא נשאר מזה כלום תוך יום יומיים".
האוכל השתנה לגמרי?
"האוכל השתנה אבל מסעדה יכולה להגיש גורמה גם בצלחות קרטון ושאנשים יאכלו אותו בידיים שהרוטב מטפטף לכל כיוון. לא איכפת לי. אני רוצה שאנשים ייהנו, ולא רק שיישבו עם סכין ומזלג ויאכלו בשקט בשקט אוכל מעולה עם מוזיקה שקטה".
רוצים שוק? קיבלתם!
נראה ששינוי הכיוון למסעדת פועלים / שוק עושה טוב לדסה: "אני תמיד אוהב לבשל. עכשיו אני נהנה מדברים חדשים שאני מכין וזה כמו משהו חדש שנולד לי. השלט חדש, אבל העיצוב נשאר אותו דבר, לא הכל בבת אחת, נשנה בהדרגה, זה ייקח כמה חודשים".
למה? כי אולי היה קשה לך להיפרד מתיתורה?
"לא יודע. אולי. בכל אופן אני אכניס את השינויים בצורה מודרגת לא בבום אחד".
מה מבחינת האווירה? מה חדש בכיוון הזה?
"כמסעדה לבנטינית, אני אומר את זה בפה מלא, תהיה פה אוירה עליזה ושמחה יותר, לכן אני מתכנן כבר הקיץ לקיים ערבי מוזיקה משובחים, להביא אמנים, נגנים וזמרים. כל ערב בסגנון אחר. אם זאת מוזיקה ישראלית או מוזיקה יוונית טובה שתיתן את האווירה של הטברנות באתונה, מוזיקה על רמה ממש. אולי גם שירה בציבור. אולי גם משה להב והטיש הגדול יבואו".
ובחצר?
"בחצר נעשה 'ימי שוק': נביא דוכנים של בירות שהאנשים יוכלו לטעום, וגבינות וסוגי מאכלים של שוק, חמוצים ודגים מלוחים וכבושים, חגיגה של ממש לעין ולקיבה".
גם המחירים מתאימים לשוק?
"התפריט החדש של "לבנטינו" מכוון לכל כיס ובאמת במחירים מצחיקים אתה מקבל ארוחה שלמה, כולל מנה ראשונה ומנה עיקרית".
תן דוגמה.
"במחיר פיקס של 69 שקלים אתה מקבל ארוחה מלאה כולל מנות ראשונות שנקראות סיפתח ומנות עיקריות שנקראות בתפריט 'התכל'ס'. בשעות מוקדמות בצהריים יש עיסקיות במחירים נמוכים יותר".
דבר הטועם
והתפריט בהחלט תואם את אגן הים התיכון. כלומר, אם הוא היה כתוב ביוונית או איטלקית או ספרדית, זה היה נראה בערך אותו דבר. המנות הראשונות כוללות פרט למרק היום דליקטסים כמו לאבנה עם שרי ופלפל חריף, קרפצ'יו חציל, ממרח איקרא, דג מטיאס כבוש על צזיקי, אנשובי על סלט כוסברה חריף ועוד. טעמתי מהאיקרא שהוגשה עם פיתה מיוחדת שנאפת במקום, עבה, פריכה וטעימה אש.
הרופאה שלי היתה מתעלפת אם היתה רואה איך חיסלתי את האיקרא עד תומה, ממש לא חשבתי על רמות הכולסטרול שלי כי הטעימה השניה היתה אלוהית, מוס כבד עם ריבת בצל מתקתקה, מנה גדולה ויפהפיה שפשוט נעלמה בקרבי תוך דקותיים, מלווה בבירה צוננת, "רק חסר לי המונדיאל עכשיו", אמרתי לבוקי, אבל שוויץ שיחקה וזה לא היה משהו שאי אפשר להחמיץ עבור התענוג הקולינארי.
במנות העיקריות מככבים השילובים הים תיכוניים של בשר ויוגורט (בלקני) הרבה עגבניות, ותבשילים מדהימים. כדאי לשים לב לקנלוני בתרד וריקוטה שמגיע ישר מהתנור, כבד עוף בבצל מטוגן וסילאן שמונחים על פירה עדין ונימוח, ריזוטו פטריות, פנה ערמונים ושמנת, ניוקי אפונה ועוף, ולצידם גם המבורגר אנגוס 220 גרם הקלאסי "שאפשר לאכול בידיים ולהנות". כך גם הנקניקיות עגל המשובחות שיושבות על מצע פירה ובצל מטוגן.
ואם מישהו לא רוצה את כל הקומבינציה של ארוחה שלמה?
"מה הבעיה? מנה ראשונה (שהאמת הכמות היא כמו מנה עיקרית די מכובדת – י.ג) יכול להזמין עבור 29 שקלים בלבד, רק מנה עיקרית תעלה 59 שקלים וכל מיני תוספות כמו לחם בית ב- 9 שקלים או קינוחים טעימים ב-19 שקלים. שליש בירה אני מוכר ב-19 שקלים, המחירים ממש עממיים, כי אני מאמין שאפשר לשמוח, להנות מאוכל טוב וגם לא צריך לשלם הרבה כסף, אני רוצה שהאנשים ייצאו מכאן שמחים ומאושרים".
(צילום: יהודה גולן)
