חומוס הוא לא בדיוק מאכל שמזוהה עם העיר מודיעין. אולי סושי קצת יותר מתאים כאן. אלא שהחיבה למשחה החלקלקה ולכדורי פלאפל חמים שמתפצחים בפה, גברה על המחשבה לטעום סושי. וכך מצאתי את עצמי מקיים סיור חומוסיות במודיעין, סיור שהיה יחסית קצר, ממצה, אבל טעים ודי מפתיע, כלומר מעל הציפיות למי שרגיל יותר לחומוס של חליל למשל או "פינתי" בירושלים.

ראשית נאמר בפשטות – אין הרבה חומוסיות בעיר. נקודה. שלושה מקומות שיכולים להגדיר את עצמם כחומוסיות וזהו. היה עוד מקום שנסגר, אולי עוד מקום שייפתח בקרוב, די עלוב ברשימת הקולינריה העירונית ויסלחו לי אם יש עוד חומוסיה שלא ידעתי על קיומה. אפשר להבין את המצב הזה שעיר בת כמעט מאה אלף תושבים מסתפקת בשלוש חומוסיות, שכן במרחק עשר עשרים דקות נסיעה שוכנות כמה חומוסיות טובות ברמלה ולוד כך שממש למי שחשקה נפשו בחומוס אין קושי לדלג לערים השכנות ולנגב, גם בשבתות.

אבל בכל זאת, העורך ביקש יפה ואפילו אמר בטון מפתה "תביא קבלות", וכך מצאתי את עצמי בסיבוב טעימות בשלוש החומוסיות שבעיר. אני ממש לא מתיימר להיות מבין מקצועי במרקם, או בטעמים וגם לא באופן ההכנה, למרות שפרט למקום אחד האחרים די שמרו על השיטה להכנת החומוס באדיקות.

בשורת התוצאה הסופית, מה שקבע אצלי בעיקר היה הטעם, כלומר אם החומוס טעים לי או לא? בלי "פלצנות" של מבקרי מסעדות כי אני לא כזה, או כמה כמון יש במתכון הסודי של סבתא רוחמה. גם השירות לא עמד הפעם למבחן, משום שבגדול, ברוב החומוסיות בדרך כלל השירות מהיר והפיתות נוחתות מהר מאד על השולחן ביחד עם החמוצים והשתיה. עוד הסתייגות שהוחלט עליה היתה שאני הולך רק למקומות שבהם החומוס הוא המרכיב העיקרי בתפריט, על צורותיו השונות ולא עוד מנה בתוך מכלול מנות. כך שמרבית המסעדות שגם מגישות חומוס, ירדו מהפרק.

"חומוסים"

הראשונה בסבב ה"גרנד חומוס" היתה חומוסיית "חומוסים" במרכז עינב. חומוסיה ותיקה שלמרות הצמידות לארומה, לא ממש נלחמת על אותו טעם ואותו חיך. ב"חומוסים" כמו בשאר החומוסיות בעיר יש כמובן את מנת החומוס הבסיסית, שמוגשת במגוון הרכבים המגיעים בשילובי ביצה קשה, מסאבחה, טחינה, רוטב פלפל, פטריות, צנוברים, פול ועוד.

המנה הבסיסית עולה ב"חומוסים" 26 שקלים ויש חמש אופציות כאלה: "קומפלט" שמגיעה עם החומוס כמובן ולידה בצלחת ערימת פול מבושל ומהביל, ביצה קשה, רוטב פלפל שום, פטרוזיליה ושמן זית. האופציה השניה היא "חומוסים ביצה" שהיא כמו הקומפלט רק בלי הפול. השלישית כוללת טחינה, רוטב פלפל, פטרוזיליה תבלינים ושמן זית, האופציה הרביעית כוללת חומוס, טחינה, גרגרים חמים, רוטב פלפל שום, פטרוזיליה ושמן זית. האופציה החמישית היא המסבחה שכוללת גרגרי חומוס מבושלים בחומוס, בתיבול רוטב פלפל שום ותבלינים ומעל הכל כמובן שמן זית בנדיבות.

מעבר למנת החומוס הפיתות הגיעו חמות וטריות כמו שצריך כדי לעורר את בלוטות הטעם, לידן בצלוחית נחתו כדורי פלאפל טריים שיצאו הרגע מהשמן הלוהט, פריכים, טעימים ומתפצחים בפה בדיוק כמו שכדור פלאפל צריך להיות בדקות הראשונות לחייו.

בשידרוג מנת החומוס הבסיסית תקבל ב-32 שקלים חומוס צנוברים, כשהצנוברים קלויים במידה הנכונה כמובן עם רוטב הפלפל והשום, טחינה, תבלינים ופטרוזיליה קצוצה דק דק. או חומוס שקשוקה, שבה מוחלפים הצנוברים בשקשוקה על מצע של חומוס. או לחילופין –  "חומוסלט", שהוא למעשה מנת חומוס עם גרגרים חמים וירקות חתוכים לסלט טרי, כשלצידם נחה ביצה קשה, טחינה, פטרוזיליה ושמן זית וכמובן רוטב פלפל שום ובצל.

ב"חומוסים" אפשר כמובן להוסיף בצד מנות צ'יפס, שמגיעים פריכים וטריים ולא תעשייתיים משקיות. עבור כדורי פלאפל תשלמו שקל לכדור, שזו ממש עיסקה מעולה אבל צריך להיחזהר כי הכדורים ממכרים. ב"חומוסים" מתגאים שהחומוס שלהם, ובכלל המוצרים כולם, נעשים טריים יום יום. אין אוכל מיום קודם. החומוס מיוצר במקום והעיקר שהוא טרי ובלי חומרים משמרים.

מאחר ובחומוס עסקינן לא נכנסתי לאופציות נוספות כמו ארוחות ילדים וארוחות עיסקיות (יש) וגם לא מנות אחרונות מתוקות (יש כמה כאלה). לסיכום אפשר לומר ש"חומוסים" הוא מקום שאפשר לשבוע בכיף בארבעים שקלים. הפחמימות טעימות, לא כבדות מדי ואותי לפחות החזיקו שבע במשך שעות ארוכות.

יגאל פדלון הקים את חומוסים במודיעין לפני 12 שנים והוא גאה לומר ש"אנחנו החומוסייה הכי ותיקה בעיר". מאז הפך לרשת ופתח עוד כמה סניפים. יגאל דווקא מאושר לנדב מתכון ביתי להכנת חומוס כשהוא ממתיק סוד: "הפטנט הוא מי קרח לדילול החומוס וטחינת החומוס כשהוא קר, שלא יתקרר לך בבטן אחרת תרגיש הרגשת כבדות וגזים".

אז תן מתכון!

"אני משתמש בגרגרים גדולים טורקיים לבנים שנקראים מספר 9. משרה אותם לילה אחד לפחות במים ואחר כך בישול של שלוש שעות לפחות. אני מוסיף כפית סודה לשתיה עד שהגרגרים נימוחים ממש בפה. ואז שוב מנוחה, שהחומוס יתקרר למשך לילה לפחות. בלי זה המרקם לא יהיה חלק. למחרת כשהגרגרים קרים טוחן ומוסיף מלח ולימון בלבד. לא צריך יותר. ומדלל במי קרח! מוסיף גם טחינת אל ארז, ביחס של 400 גרם טחינה גולמית על כל קילו גרגרים. וזהו – החומוס מוכן לאכילה, אוורירי וטעים".

ואז מגיעה הפתעה. למסעדה נכנס ע', מנהל אחת החומוסיות הידועות באבו גוש, שבא לקנות חומוס מוכן ופלאפלים. אני מכיר אותו ומזדעק: "אתה? קונה חומוס במודיעין?". הוא קצת מופתע, מחייך, אך מודה באשמה: "תאמין לי כאן זה החומוס הכי טוב בארץ ואני אומר לך כמי שמתעסק בחומוס כבר שלושים שנה. באתי לקניות בסופר ותמיד אני נכנס לקחת פלאפלים טריים וחומוס. פה הכי טוב. יותר טוב מאצלנו באבו גוש".

"חומוס בנגל"

בקו אווירי של מאתיים מטר מ"חומוסים" שוכנת חומוסיה נוספת, שכבר הספיקה להכות שורש ולפתח קהל קבוע: "חומוס בנגל", שנמצאת במתחם תחנת הדלק פז בכניסה למרכז עינב. חומוסיה צעירה יחסית, שעובדת רק שלוש שנים, אבל כבר קנתה לה שם של מקום והעובדה שהמקום עמוס כמעט בכל שעה, כולל שולחנות עץ בחוץ.

המקום שייך לראובן אוקסנברג ובנו גל. שני פולנים, שמראים בקיאות לא רעה בחומוס. המשפחה משוהם ומתגוררת שם עד היום, מה שלא הפריע להם לזהות שוק טוב לחומוס במודיעין וכך התקבלה ההחלטה לפתוח את החומוסיה האשכנזית של העיר. ראובן, איש הייטק בעברו שבילה שנים ארוכות באינטל, החליט שמספיק עם הייטק וצריך לעבור ללואוטק ולקולינריה. בנו גל שהשתחרר מהצבא הצטרף והשניים לקחו מתכונים מהסבתא, שלדברי גל "היתה בשלנית מעולה. עשינו מאות ניסיונות בהכנת חומוס עד שהגענו לתוצאה הרצויה ומאז קיץ 2014 כשפתחנו את חומוס בנגל, ברוך השם, יש סיפוק גדול". גל, למרות 25 שנותיו, כבר מרגיש ותיק מאד בענף ובעיקר בעל ניסיון וידע.

בחומוס בנגל הסביר לי גל בדיוק מה סוד החומוס שלו: "הגרגרים הבולגריים הקטנים". כשביקשתי מתכון כיוון אותו גל לגודל הגרגרים והדגיש כי הם עושים את החומוס רק מגרגרים קטנים מהזן הבולגרי שמושרים במים בקערה מכוסה בניילון נצמד ובמקרר: "הגרגרים הבולגריים הם איכותיים והקליפה שלהם רכה יותר מהזנים האחרים כך שאחרי הבישול אפשר יהיה להשאיר את הקליפה והחומוס ייצא יותר חלק וקטיפתי. זה גם שומר על כל הערכים התזונתיים, שברובם נמצאים בקליפה. ככה החומוס יותר איכותי. חשוב מאד לשטוף היטב את הגרגרים כי הם מגיעים עם אבק מהמגדלים והאבק הזה נותן בסוף קצת טעם תפל. אז לשטוף היטב הגרגרים מושרים במים ואפשר להוסיף קצת סודה לשטיפה. השרייה של לילה במקרר, החומוס מאד רגיש לכן הוא צריך להיות סגור בניילון נצמד בלי חמצן.

למה במקרר?

 "כי חיידקים מתפתחים מארבע מעלות ומעלה לכן עדיף במקרר. אז למחרת מבשלים במים חדשים עד שהגרגרים מתרככים ממש. חשוב להוסיף כל הזמן מים לסיר הבישול ולא לשכוח להוריד את הקצף שנוצר. למים מוסיפים מלח וקצת סוכר לגיוון הטעמים, אז מעבירים את החומוס עם המי בישול לקופסה ומכניס אותו למקרר. לא לטחון חומוס כשהוא עדיין חם מהבישול!".

אז מתי?

"אחרי המנוחה. רק אז טוחנים את החומוס. מוסיפים תבלינים לפי הטעם, יש כאלה שמעדיפים כמון, יש כאלה ששמים קצת פפריקה ויש גם כאלה שממליחים עוד, כל אחד וטעמו. לא להגזים בתבלינים ולהוסיף לימון וטחינה גולמית. אני ממליץ על טחינת 'הר ברכה', שהיא הכי טובה לעשות חומוס. תראה, חומוס הוא מאכל פשוט אבל צריך להכין אותו לפי השלבים ההכרחיים כדי לא לקלקל אותו".

בחומוס בנגל אפשר למצוא את כל מנות החומוס הבסיסי ב-25 שקלים למנה, בצלחת כמובן כולל חומוס גרגרים עם טחינה, חומוס פול, חומוס מסבחה, חומוס משולש שכולל חומוס פול ומסבחה וחומוס מחומש שכולל חומוס, פול, מסבחה, גרגרים וטחינה. יש כמובן גם מנות חומוס מיוחדות כמו חומוסלט ב-28 שקלים, חומוס צנוברים גם כן ב-28 שקלים, חומוס פלפלים וחומוס פטריות ב-30 שקלים, חומוס סביח ב-34 שקלים ואפילו חומוס עם ריבת בצל ב-33 שקלים.

בימים ראשון עד חמישי תוכלו לקבל בחומוס בנגל גם מנות עסקיות הכוללות מנת חומוס לבחירה ושתי תוספות כמו סלט וצ'יפס או כדורי פלאפל ולימונדה בארבעים שקלים. עם שתיה נוספת אקסטרה (היה יום חם, צלחת חומוס עם ההרכב הרגיל של צ'יפס ופלאפלים הארוחה המשביעה הסתכמה ב-49 שקלים).

"בית החומוס"

במליבו סנטר שוכן "בית החומוס", שחובבי המשחה זוכרים עוד מימיו בשילת. הבעלים הקודם כבר לא מחזיק בבית החומוס והבוס היום הוא רון אלוני ושותפו, שמכינים חומוס טרי יום יום.

בבית החומוס אפשר למצוא כמובן את כל מנות החומוס הבסיסי ב-25 שקלים למנה, בצלחת כמובן כולל חומוס גרגרים עם טחינה, חומוס פול, חומוס מסבחה, חומוס משולש שכולל חומוס פול ומסבחה וחומוס מחומש שכולל חומוס, פול, מסבחה, גרגרים וטחינה.

פרט לכל סוגי החומוסים יש גם פירוט: בצלחת תשלמו 25 שקלים, בבגאט 20 שקלים ובפיתה 17 שקלים. יש כמובן חומוס גרגרים עם טחינה פול ומסבחה, ויש חומוס פטריות, בשר ושקשוקה, וכמובן הצ'יפס הקלאסי שמגיע טרי וקריספי, שכן הוא נעשה במקום ולא מאריזות תעשייתיות. יש גם כדורי פלאפל טריים טריים שנמסים ממש בפה. לא ניכנס לכל הפריטים בתפריט שאינם על בסיס החומוס, כמו שקשוקה במחבת, שניצל, חזה עוף, סביח ואפילו מרק שעועית, שתמיד חוסים בצד החומוס כמזון הדגל.

לקחתי חומוס גרגרים עם טחינה פול ומסבחה, הצלחת הגיעה בזריזות, בלווית שתי פיתוח חמות ולוהטות, צלחת חמוצים ולידם מטבלים חריף ופיקנטי, כמה כדורי פלאפל טריים טריים שהתפצפצו בפה, הכאמת – מנה לתפארת חומוס אורירי שלא מתיישב לך בבטן כיציקה, אלא כמזון על מזרח תיכוני. צלחת החומוס עם כדורי הפלאפל הפיתות והצ'יפס סגרו עניין סביב 33 שקלים.סבבה ושווה כל שקל.

צילום יהודה גולן

.