עוגת אוזן המן ענקית/באדיבות סוגת

במקום להכין אוזני המן רגילים (או בנוסף), אפו עוגה גדולה בצורת אוזן המן. כל אורח מקבל פרוסה פריכה וטעימה מהאוזן. הילדים אוהבים ולכולם טעים.

מצרכים

4  כוסות קמח לבן
100  גרם חמאה
30  גרם שמרים טריים או יבשים
3/4  כוס מים או מיץ תפוזים
5  כפות סוכר
2  ביצים
1  כפית מחוקה מלח 

מלית:
 300 גרם פרג טרי טחון
חצי כוס חלב (אפשר גם חלב סויה)
30  גרם חמאה
3  כפות דבש 
 100 גרם צימוקים וחמוציות מעורבבים
 2 כפות סוכר חום סוגת
 1 כפית קינמון
ביצה טרופה להברשת האוזן
תבנית אפייה שטוחה וגדולה של התנור הביתי

אופן ההכנה:

1. ערבבו יחד את כל חומרי הבצק ולושו לבצק חלק. כסו במגבת לחה והתפיחו עד הכפלת הנפח. 
2. בינתיים הכינו את המלית: שימו את הפרג, החלב, החמאה, הדבש והסוכר בסיר קטן והביאו לרתיחה. הנמיכו את האש למינימום ובשלו 7 דקות תוך בחישה. הוסיפו את הצימוקים והחמוציות והסירו מהאש. תבלו בקינמון וערבבו היטב. 
3.  חממו את התנור לחום של 180 מעלות. רפדו תבנית בנייר אפייה משומן. 
4. רדדו את הבצק לעלה דק בצורת עיגול. הקפידו ליצור עיגול מדויק למדי שכן צורת אוזן ההמן תלויה בכך. גלגלו את הבצק על המערוך והעבירו אותו למרכז התבנית. מלאו את העיגול הפנימי במלית הפרג (השאירו שוליים חיצוניים של חמישה סנטימטרים לערך ללא מילוי). קפלו את שולי העיגול על גבי המילוי משלושה צדדים עד פגישתם במרכז כך שתיווצר צורה של אוזן המן. 
5. מרחו ביצה טרופה על האוזן ואפו חצי שעה לערך עד שהבצק זהוב-חום. הניחו להתקרר לפני ההגשה.

אוזני המן בשחור לבן

מרכיבים כמות 20 -25 יחידות:

מרכיבי האוזניים:

• 200 גרם חמאה
• 100 גרם א.סוכר (1 שקית)
• 1 כפית תמצית וניל
• 300 גרם קמח (2 כוסות גדושות – מומלץ לשקול )
• 1 ביצה

תוספת לבצק הכהה:

• רבע כוס קקאו
• מלית
• 2 צנצנות קטנות של ממרח נוטלה

באדיבות קסמים מתוקים ל "סוגת" צילום: דן פרץ

אופן הכנה:  

1. במיקסר עם וו גיטרה מעבדים חמאה עם א. סוכר במהירות נמוכה עד לתערובת קרמית מוסיפים וניל ומעבדים קצרות , מוסיפים ביצה יחד עם רבע מכמות הקמח בערך .
2. מעבדים למשחה אחידה מוסיפים את יתרת הקמח ומעבדים קצרות רק עד אחידות וזהו.
3. מוציאים מקערת המיקסר חצי מכמות הבצק עוטפים בניילון נצמד ומשטחים לצורת דיסק.
4. בחצי הבצק שנותר במיקסר מוסיפים את הקקאו ומעבדים שוב עד אחידות . מוציאים ועוטפים בניילון נצמד משטחים לצורת דיסק .
5. מניחים את שני חצאי הבצקים לקירור לשעה במקרר.
6. אחרי שעה מוציאים ,משטחים כל חלק למלבן קטן בערך בגודל של דף 4A . מניחים קודם את החלק השחור ומעליו את הלבן מגלגלים מהחלק הצר ליצירת גליל ספירלה.
7. מכניסים שוב למקרר לחצי שעה כדי שיהיה נוח לעבוד איתו זה הזמן לחמם את התנור ל – 180 מעלות .
8. מוציאים ,פורסים פרוסה בעובי של 1/2 ס"מ מרדדים מעט עם מערוך כדי לדקק יותר מניחים באמצע בערך כמות של כפית נוטלה צובטים את הקצוות לצורת אוזן, כך ממשיכים פרוסה אחר פרוסה. מכניסים לתנור ל- 15 דקות .

---

אוזני המן במילוי פרג ושוקולד בניחוח הדרים

רכיבים – מתכון לכ- 30 יחידות:

600 גרם קמח

200 גרם סוכר

400 גרם חמאה

קורט מלח

חצי כפית תמצית וניל

2 ביצים

וגרידת תפוז מתפוז אחד

 

רכיבים למילוי פרג

520 גרם חלב

500 גרם פרג

150 גרם פירורי עוגיית חמאה

100 גרם סוכר

100 גרם דבש

גרידת תפוז

300 גרם שוקולד מריר

אופן הכנת המילוי

יש לבשל  את החלב, הסוכר, דבש גרידת התפוז והמלח עד לרתיחה. מוסיפים את הפרג ומבשלים עוד כשתי דקות. יש להוסיף את פירורי עוגיית החמאה והשוקולד ולערבב היטב עד להמסת השוקולד ולצנן במקרר.

באדיבות רשת קפה גרג, צילום אסף לוי

אופן הכנת הבצק:

יש לשים בקערת מיקסר עם וו גיטרה את החמאה, סוכר, תמצית וניל, גרידת התפוז מחציתו ולערבב למסה אחת. מוסיפים ביצה אחת ומערבבים היטב ולאחריה את הביצה השנייה. לבסוף יש להוסיף את הקמח לערבב היטב עד למסה אחידה – לקרר כשעה.

יש לרדד את הבצק על שולחן מקומח לעובי של 3 מ"מ ולקרוץ עיגולים, מכניסים את המילוי וסוגרים לצורת משולש. יש לאפות בטמפרטורה של 160 מעלות כ- 20 דקות ולפזר מעט אבקת סוכר מעל.

 

---

 

אוזני המן במילוי שוקולד בלגי וקינמון

רכיבים – מתכון לכ- 30 יחידות:

320 גרם חמאה

220 גרם אבקת סוכר

80 גרם אבקת שקד מולבן

500 גרם קמח

כפית תמצית וניל

קורט מלח

2 ביצים

רכיבים למילוי שוקולד

500 גרם חלב

160 גרם סוכר

קורט מלח

מקל וניל

150 גרם חלמון

50 גרם קורנפלור

200 גרם שוקולד מריר בלגי איכותי

אופן הכנת המילוי

יש לערבב שליש מהחלב בקערה עם החלמון והקורנפלור.  יש להרתיח  את יתר החלב בתוך סיר בנפרד, עם הסוכר ומקל הקינמון ומעט מלח. לאחר מכן, לערבב היטב עם הקורנפלור. מערבבים היטב ומסננים. לאחר הסינון יש להרתיח שוב הכל יחד ולהביא לרתיחה תוך כדי ערבוב. שופכים פנימה את השוקולד, בוחשים היטב ומצננים.

 

באדיבות רשת קפה ביגה ( צילום אסף לוי)

אופן הכנת הבצק:

יש לבחוש בקערת מיקסר עם וו גיטרה את החמאה, קקאו, אבקת סוכר, תמצית וניל ומלח ולערבב היטב עד לקבלת תערובת אחידה. להוסיף ביצה אחת ולאחר מיכן את הקמח עד קבלת בצק אחיד. לשים במקרר לשעה מנוחה ולאחר מיכן משטחים ומרדדים על משטח מקומח לעובי של 3-4 מ"מ וקורצים עיגולים. יש למרוח מעט ביצה ולהוסיף את מילוי השוקולד. יש לאפות בטמפרטורת 160 מעלות לכ- 17-20 דקות.

---

פרג: לא רק באזניים

יש אנשים שלא מתים על פרג, ואנחנו חושדים שאולי הם בעצם לא כל כך אוהבים אזני המן. הגרגירים המתפצחים, בעלי הטעם האגוזי העמוק, לא נועדו רק למילוי עוגיית החג המשולשת ואפשר לעשות איתם עוד המון דברים טעימים במטבח. כדאי לנצל את ימי החג כדי לעשות היכרות מחודשת עם הפלא השחור (רק אל תשכחו לנקות בין השיניים): מה זה בעצם? הגרגירים השחורים הם הזרעים של פרח הפרג המתורבת. הם נמצאים בתוך פרי קטן בעל כתר (כמו של רימון). אחרי הקטיף מייבשים את הפרי ומחלצים ממנו את הזרעים שצבעם שחור-אפור כחלחל.

קונים את הזרעים ארוזים מראש או במשקל, שלמים או טחונים. כדי להבטיח טריות ולהימנע ממרירות, כדאי לטחון את הזרעים בסמוך למועד השימוש. מי שיש לו בבית מטחנת קפה או בלנדר, יכול לטחון אותם בעצמו. שלמים או טחונים, רצוי להחזיק את הגרגירים במקפיא. הם יישמרו במיטבם עד 3 חודשים.

משמין אבל בריא בפרג יש אחוזי שומן גבוהים והוא מכיל 525 קלוריות ל-100 גרם. זה לא מעט, אבל לשם איזון כדאי לדעת שהוא גם מכיל הרבה מאד סיבים תזונתיים, סידן, ברזל ומגנזיום.

את הזרעים השלמים מומלץ לקלות מעט על גבי מחבת – טעמם יהיה עמוק ואגוזי יותר והמרקם שלהם מתפצפץ. את הזרעים השלמים אפשר לפזר על גבי מאפים מלוחים, לעטר בהם מרק או סלט, לשלב בבצק של לחם ולחמניות, להוסיף לרוטב פסטה או דג (על בסיס שמנת או חמאה, למשל) ולרטבים וממרחים על בסיס יוגורט וגבינות רכות. בפרג הטחון משתמשים להכנת ממרח או מלית, שהשימושים הקלאסיים שלה הם בעוגות בחושות, טארטים, רולדות וכמובן – אזני המן.

הכתבה באדיבות סוגת

 

---

מאכלי פורים על פי ההלכה

על פי ההלכה, יש נוהגים לאכול בפורים זירעונים – זכר לזירעונים שהיו אוכלים דניאל וחבריו בבית המלך, כדי לשמור על הכשרות, שנאמר (דניאל א,טז): "ונותן להם זירעונים", ואמרו חז"ל "התך (שתיווך בין מרדכי לאסתר)- זה דניאל".

לגבי אוזני המן, ישנם דורשים המסבירים שהמאכל בא לרמז על דברי המדרש: "כיוון שראה המן שלושה אבות – מיד תש כוחו, וכתיב (תהילים עה,יא) 'וכל קרני רשעים אגדע' – זה המן, 'תרוממנה קרנות צדיק' – זה מרדכי".

בקהילות האשכנזיות נוהגים לאכול בפורים, וכן בערב יום-הכיפורים ובהושענא רבה, כיסנים ממולאים בשר (ביידיש 'קרעפלאך'). אף במרוקו נהגו לאכול לביבות ממולאות בשר ושקדים (וכן חלות וכעכים בדמות סולמות – משום שהייתה לישראל עלייה בפורים, וציפורים – על-שם הפסוק, [ישעיה לא] "כציפורים עפות כן יגן ה' צבאות על ירושלים".

יש מסבירים שהטעם לכך הוא, שבימים אלה עורכים סעודה מכובדת כמו ביום-טוב אך מותרים במלאכה, ולכן היום-טוב הוא 'מכוסה', ומציינים זאת במאכל הכולל בשר (המסמל את השמחה, כמאמר חז"ל על הפסוק "ושמחת בחגך" – "אין שמחה אלא בבשר"), אבל הבשר מכוסה בבצק.

שגור בפי העם, שבכל פעם שמכים – אוכלים כיסנים: הכאת המן בפורים, הכאת 'על חטא' בערב יום-הכיפורים, וחביטת הערבה בהושענא-רבה.

הכתבה באדיבות סוגת