אחרי פסטיבל המצות ולפני החג הלבן, אנו חוגגים את עצמאותינו, על פי רוב עם המון בשר. עם ישראל יכבוש את הפארקים, הגנים, המרפסות, ואיי התנועה וינפנף במלוא המרץ. לכבוד האירוע ליקטנו טיפים על איך בוחרים בשר וגם ואיך שומרים על הבריאות, וצירפנו כמה מתכונים להשראה. חג שמח.  

הכינו את הבשר

• לפני הצלייה יש לנקות ולשמן את רשת המנגל.

• יש להוציא את הבשר כשעתיים מהמקרר לפני הצלייה, רצוי שיהיה בטמפרטורת החדר. לא מומלץ לצלות בשר קר או קפוא.

• בזמן הצלייה יש "לסגור" את הנתחים מכל הצדדים ולא להזיז אותם יותר מידי על הרשת.

• המלחת הבשר גורמת לו להגיר נוזלים ולאבד עסיסיות. לכן, מומלץ להמליח אותו רק לאחר שקיבל מכת חום ונסגר מעט.

• בכדי לבדוק מידת העשייה של הסטייק, לא צריך לבצע בו חתכים. ניתן להרגיש את מידת הרכות שלו לפי נגיעה (רך=רייר, בינוני=עסיסי= מדיום ,קשה= וול דאן) ולכוון למידת הצלייה המבוקשת.

• בתום הצלייה רצוי להעביר את הסטייקים לצלחת מחוממת ולתת להם לנוח מספר דקות, כדי שהמיצים הטבעיים יחזרו פנימה אל הסיבים והסטייק יהיה עסיסי.

סוג הבשר

ורד הצלע, אנטרקוט, סטייק ניו יורק, טי-בון או פריים ריב,  ראמפ סטייק (שייטל), שפיץ צך (פקניה) הם כולם שמות של נתחים או מנות שמתאימות  ומושלמות לצלייה בגריל  גז  או פחמים, או מחבת כבדה.

בשר בעובי נכון: בקשו מהקצב שיפרוס לכם את הסטייקים לעובי של 3 ס"מ לפחות, ואפשר גם 4 ס"מ. סטייקים דקים יותר ייעשו מהר מדי ויתייבשו בצליה על האש, וחבל. לא נורא אם מחלקים סטייק עבה ועסיסי בין שני סועדים – גרוע הרבה יותר הוא להגיש סטייק דק אחד, יבשושי ואפרפר, לסועד, רק כדי להגיש "סטייק שלם".

השתמשו בסטייקים בטמפרטורת החדר בלבד. הוציאו אותם זמן מספיק מראש מהמקרר או תנו להם חימום קל – שניות, ממש – במיקרו, בתוכנית הפשרה. בשר קפוא הפשירו במקרר, לילה מראש, ואז הביאו אותו לטמפרטורת החדר. רצוי לא להפשיר בשר מחוץ למקרר, כיון שאין לכם שליטה טובה על התהליך.

השתמשו באש חזקה ובטמפרטורות גבוהות: הלהיטו את הגריל. שמנו אותו ותנו לו להגיע שוב לטמפרטורה גבוהה לפני שאתם מניחים עליו את הבשר. מכת חום היא חלק חשוב מהעניין כאן!

אל תתפתו להניח עשרה סטיקים בבת אחת על הגריל, לצופף אותם או ליצור מצב שבו הם מכסים זה את זה: תנו להם מרווח והקפידו שכל סטייק וסטייק יהיה חשוף לחום. שוב – לא נורא אם מתחלקים בסטייק ו"משלימים" אחר כך. להפך: כך אוכלים גם את הבשר כשהוא חם, ולא מגיעים לסוף הסטייק כשהוא קר… זכרו את כללי האסאדו הארגנטינאי: סובבים בין האורחים ומגישים להם חתיכות קטנות, אבל עשויות כמו שצריך.

תיבול? כן, אבל פשוט. לבשר בקר טוב ואיכותי אין צורך במרינדות מסובכות. יותר מזה: אם אתם משרים את הבשר, שימו לב שהמרינדה לא תהיה "קשה" מדי: יותר מדי סויה, מיץ פירות (ובמיוחד פפאיה) עלולים לפרק את סיבי הבשר ולהפוך אותו לסמרטוטי. הברשה בשמן זית, מעט מלח ופלפל

וסוכר חום או סוכר לבן – יספיקו.

בשביל מה סוכר? בחשיפה לחום האש, הסוכר הופך לקרמל ומצפה את הבשר שלכם בסימני חריכה. כך מקבלים בשר מקורמל יפה.

אל תחתכו את הבשר כדי לראות "אם הוא עשוי". דבר זה יגרום להתייבשות הבשר. תמיד אפשר להחזיר לאש לעוד רגע, אבל זכרו שהסטייקים ממשיכים להתבשל גם אחרי שהסירו אותם מהאש (הם חמים). אם צריך לצלות שוב – צלו ממש "קצר"

שיפודי אנטרקוט – יופי של רעיון! הסטייקים בכל זאת עבים מדי, או שה"קליינטים" רבים? חלקו אותם לקוביות ושפדו. רצוי לגלגל את קוביות הבשר בתערובת תבלינים לבשר

בסיום הצלייה, רצוי להעביר את הבשר לרשת או קרש, ולא לצלחת, בוודאי שלו לצלחת קרה. כך האדים לא יצטברו בתוך הבשר, ותקבלו את הקרום הפריך שרציתם.

הניחו כמה ראשי שום חצויים – מוברשים בשמן זית – בפינות הגריל. במקומות האלה לא תשתמשו ממילא עבור בשר, אבל מספיק שהם יהיו חמים, כדי לאפות עליהם את ראשי השום ולרכך אותם.

אחרי שתסיימו עם הבשר, נצלו את החום שנותר לצליית ירקות – עגבניות חצויות, פלפלים או קישואים (הברישו הכל בשמן זית), ופרוסות פרי כמו אפרסקים או אננסים. את האפרסקים הגישו עם מעט חומץ בלסמי מתישן.

המלצות לתערובת תבלינים לבשר על האש

חומרים

שלוש כפות סוכר לבן

שלוש כפות מלח

כפית פפריקה

כף אבקת חרדל טובה

חצי כפית פלפל שחור גרוס

חצי כפית זרעי כוסברה גרוסים או כף של זרעים מרוסקים

חצי כפית אורגנו יבש

חצי כפית טימין יבש

הכנה

בקערה קטנה, מערבבים את כל המרכיבים

לשימוש, מפזרים מהתערובת על הבשר ומצפים אותו בתערובת. צולים כרגיל.

(באדיבות רשת "טיב טעם")

 

פרגיות בניחוח לימון וג'ינג'ר

חומרים לחמישה סועדים

1 ק"ג פרגיות (כרעיים עוף, ללא עצמות וללא עור)

1/4 כוס לימון טרי

1 כפית ג'ינג'ר טרי מגורד

1/2 כפית קארי

1/2 כפית כורכום

1/2 כפית שום

4 כפות שמן זית 

מלח

פלפל שחור גרוס

אופן הכנה

1. פותחים את הפרגיות (כמו שניצל).

2. מערבבים את כל החומרים למרינדה.

3. יוצקים את המרינדה על הפרגיות כחצי שעה לפני הנחת הבשר על הגריל.

4. מניחים את הבשר על הגריל , עד שהוא זהוב משני צדיו.  

(באדיבות מאיר רוזנברג, שף מלון רימונים גלי כנרת)

 

אנטריקוט מיושן בגריל בארומת רוזמרין

חומרים לחמישה סועדים

1 ק"ג אנטריקוט מיושן איכותי

5 כפות שמן זית

מלח גס

פלפל שחור גרוס

5 יח' ענפים (קטנים) של רוזמרין

 

אופן הכנה

1. חותכים את האנטריקוט ל- 5 נתחים.

2 מוצאים את הבשר כרבע שעה לפני רצוננו להניח אותו על הגריל (על מנת שיקבל את טמפרטורת החדר.

3 מורחים את השמן על הבשר.

4 מניחים את עלי הרוזמרין על הגריל ועליו מניחים את הבשר, כאשר הבשר על האש ממלחים ומפלפלים אותו ומכינים אותו למידה הרצויה.

(באדיבות מאיר רוזנברג, שף מלון רימונים גלי כנרת)

 

כנפיים בניחוח אסיאתי

חומרים לחמישה סועדים

1 ק"ג כנפיים עוף

חומרים למשרה

2 כפות רוטב סויה

2 כפות רוטב צ'ילי חמוץ מתוק

1/2 כפית שמן שומשום

1/2 כפית ג'ינג'ר טרי

1 כפית שום כתוש

1 כף דבש

1 כף חומץ

אופן הכנה

1. חותכים את הכנפיים, את העצם הקטנה מוצאים ואת שתי העצמות מפרידים.

2. מערבבים את חומרי המשרה ומשרים את כנפי העוף במרינדה כשעה.

3. לאחר צולים על הגריל (לא בחום גבוה מידי) על מנת שהכנפיים לא ישרפו מבחוץ ולא יהיו מוכנים מבפנים.

(באדיבות מאיר רוזנברג, שף מלון רימונים גלי כנרת)

 

שיפודי ירקות בגריל

מתכון עם הירקות האידיאלים שמתאימים לרוב הסועדים (ניתן להוסיף ירקות מועדפים כיד הדמיון הטובה).

חומרים לחמישה סועדים

1 יח' סלסלת פטריות שמפיניון (כ200 גרם)

3 יח' עגבניות קטנות

200 גרם בצלי שאלוט

1 יח' מגש פלפלים ננסים (כ- 10 יח')

1/4 כוס שמן זית

1 כפית שום כתוש

מלח גס

פלפל שחור גרוס

10 יח' שיפודים

(צילום בריאן ברנרד)

אופן הכנה

1.    מקלפים את בצלי השלוט.

2.    מערבבים את כל חומרי המרינדה.

3.    את כל הירקות מכניסים למרינדה למספר דקות.

4.    משפדים את הירקות לפי צבע שאנו רוצים ליראות בעיניים.

5.    מניחים את השיפודים על הגריל, עד שהירקות מקבלים צבע זהוב.

(באדיבות מאיר רוזנברג, שף מלון רימונים גלי כנרת)

 

המבורגר "ישראלי כחול לבן"

רכיבים: (מתכון ל 6 סועדים)

750 גר' בשר בקר טחון  (צוואר)

250 גר' טלה טחון  (פלדה/ שפונדרה)

250 גר' בצל קצוץ דק

50 גר' פטרוזיליה קצוצה דק

5 גר' שום טרי קצוץ דק

25 גר' לחם לבן מושרה במים וסחוט (רק החלק הפנימי)

1 כפית שטוחה כמון

2 כפיות מלח

1 כפית שטוחה פלפל שחור גרוס דק

(צילום אסף לוי)

אופן הכנה

לשים את כל חומרי הגלם בקערת ערבוב עד קבלת מאסה אחידה, מחלקים ל- 6 קציצות שוות      

 (כ- 200 גר' לקציצה) ,משטחים ומעלים לצלייה על הגריל. יש לצלות למידת עשייה הרצויה.

הצעה להגשה

6 לחמניות המבורגר

רצועות דקות של חסה

פרוסות עגבנייה

פרוסות מלפפון חמוץ

טבעות בצל טרי

על הבסיס של הלחמנייה מניחים חסה, עגבנייה, מלפפון חמוץ ובצל לפי הטעם. מעל מניחים את הקציצה הצלויה. מגישים עם טחינה לבנה מעל או לצד המנה.

(באדיבות רשת ההמבורגרים BBB)

 

גורמה רזה על האש

הבשר עשיר בחלבון ובברזל, אך גם בשומן רווי שאינו מומלץ לצריכה בכמות גבוהה לאוכלוסייה הכללית, ובפרט לאוכלוסייה הנמצאת בסיכון למחלות לב, כמו הסובלים מסוכרת, בעלי עודף משקל ובעלי רקע משפחתי של מחלות לב.

עצות מקצועיות למנגל בריא, וגם המלצות לצמחונים ולטבעונים:

1. חשוב לא להגיע מורעבים. כשאנחנו רעבים אנחנו אוכלים יותר, מגזימים בכמויות ואוכלים בצורה שאינה בריאה לגופנו. אכלו ארוחה קטנה כשעתיים-שלוש לפני ה"על האש".
2. כיוון שהחג עשיר בחלבון מהחי (בשר, עוף, דגים), אפשר לוותר על פחמימות כמו פיתות וחומוס ולהוסיף רק סלטים. במקום לאכול בפיתה, עדיף לאכול עם צלחת.
3. העדיפו נתחי בשר רזה כגון סינטה, חזה עוף ופרגיות. אם בכל זאת לא רוצים לוותר על הסטייק או על הבשר האדום, שלבו אותם עם הבשרים הרזים כך שתהנו מכל העולמות אך במידה.
4. במה כדאי במיוחד לא להגזים? איברים פנימיים (כבד, טחול, לבבות) מכילים כמות גבוהה מאוד של כולסטרול שאינו בריא ללב. כדאי לצרוך מהם בכמות מתונה מאוד.
5. נסו להכין שיפודי דג סלמון במרינדה. הטעם מעולה, השומן מכיל אומגה 3 הבריא ללב וההנאה מובטחת לצמחונים, לאוהבי הדגים וגם לאוהבי הבשרים.
6. למנגל יש בהחלט מה להציע גם לטבעונים! אפשר להחליף את שיפודי הסלמון בשיפודי קוביות טופו או סייטן. כדאי להשרותם במרינדה לילה מראש או כמה שעות לפני על מנת שייספגו את הטעמים. ניתן לגוון גם בשיפודי ירקות מחצילים, פלפלים, עגבניות, בצל, קלחי תירס ופטריות. מנת קטניות פולי סויה (אדממה) יכולה להוות תחליף חלבון ולהשלים את שיפודי הירקות. 
7. סלטים קנויים מכילים אחוז גבוה מאוד של שומן. סלט חומוס, טחינה או חצילים במיונז לדוגמא, עלולים להכיל כ-30% שומן ואף יותר! במקומם אפשר לבחור בסלט מטבוחה, סלק או חצילים על האש, המכילים פחות מ-10% שומן.
8. גרגרי חומוס מתובלים הם רעיון נהדר לתוספת טעימה ומזינה. הם שייכים לקבוצת הקטניות ועשירים בחלבון, סיבים ומינרלים. אפשר, למשל, לתבל במעט מלח, פלפל כמון ולימון, ולהזליף מעט טחינה גולמית משומשום מלא.  
9. קינוח קליל ובריא באווירת החג, אפשר לייצר כך: לוקחים בננה עם הקליפה וחורצים לאורכה פתח בעזרת סכין. מכניסים פנימה קוביית שוקולד מריר או סירופ מייפל וסוגרים בנייר כסף. מניחים את הבננות על הגריל לכ-3 דקות מכל צד, ונהנים מקינוח מקורי ומזין.
10. שתייה מתוקה מכילה כמות גבוהה של קלוריות וסוכר. בכוס מיץ או שתייה מתוקה מוגזת, יש כ-5 כפיות סוכר. הקפידו מראש שיהיו אלטרנטיבות לשתייה ללא סוכר. אם אינכם אוהבים לשתות מים, נסו להכין קנקן מים עם עלי נענע או לואיזה ומעט לימון לגיוון הטעם.
11. זכרו שבאנו כדי ליהנות ולא כדי לשמור על דיאטה. אכלו מהכל במידה, עצרו כאשר שבעתם ובחרו במזון שגם בריא וגם טעים לכם.

(באדיבות יפית קסלר, דיאטנית קלינית, מכבי שירותי בריאות)