בערך חצי שעה לתוך השיחה ניגשת מישהי לשולחן בבית הקפה בו אנו יושבים במודיעין, שואלת "זה אתה?" ומבלי לחכות לתשובה מתחילה לשפוך מחמאות. אתה מדהים, והנבחרת מדהימה, ואני מתה להגיע אליכם, ואיזה רגיש אתה, מהמם. "למזלי הורידו 80 אחוז מהבכי האמיתי שלי בתוכנית", אומר לה מאיר. "גם אני בוכה", היא מבטיחה לו. "את אישה, לך מותר", הוא עונה, "עלי יורדים כל הזמן." במהלך השעה הקרובה יגשו אליו גם המלצרית ואחראית המשמרת והטבח, שגם ישלוף טלפון ויבקש להצטלם.

התרגלת?

"לא. נשבע לך שלא. אני מתרגש כל פעם כאילו זו הפעם הראשונה."

החיים שלך השתנו מאז התוכנית?

"בקטע פסיכי. זה משהו שאי אפשר לתפוס אותו בכלל. כמות האהבה שאני מקבל, הטלפונים למסעדות, הפייסבוק, האינסטגרם. זה מגיע ממקום של אנשים שרק רוצים לגעת. ממש פיזית, לגעת."

התפוקה של המסעדות שלך עלתה?

"במאות אחוזים. זו הייתה אחת הסיבות שהלכתי לטלוויזיה. אני מדמה את זה לצייר שמצייר בסטודיו שבועות ואז אף אחד לא רוצה לקנות. אמן יכול ליצור מהנשמה שלו, אבל בלי אנשים שחווים את זה ומתרגשים מזה ואוהבים את זה זה עקר, אין שם כלום. אני רוצה שכמה שיותר אנשים יחוו את האוכל שלי. משם זה בא."

ולא מפריע לך להתערטל ככה רגשית מול כל עם ישראל?

"לא. אני לא מפחד, אני לא מתבייש, זה מה שאני, לטוב ולרע. אני יוצר מהמקומות של הרגש הזה. האוכל שלי כזה פסיכי ומטורף מהעוצמה של הנשמה שממנה זה מגיע."

אתה שף כבר מעל עשרים שנה, אבל את הלגיטימציה הציבורית שלך אתה חייב לתוכנית טלוויזיה.

"הרבה שנים רציתי לעשות טלוויזיה, היו לי כל מיני הצעות, ולא עשיתי כי פחדתי מזה ולא ידעתי לאן זה יקח אותי. אני במקצוע הזה מתוך אהבה ענקית. יום יום, עשרים שנה, בין 14 ל-20 שעות ביום כל מה שאני עושה זה לעשות וליצור ולחשוב אוכל, והמסעדות שלי חשובות לי מאוד. הגעתי ל"משחקי השף" אחרי שהבנתי שבין אם אני אוהב את זה ובין אם לא – אין דרך אחרת להביא לציבור הרחב את מי שאני באמת, כאדם וכיוצר קולינרי. עם כמה שעורכים את זה, מי שרואים זה מאיר אדוני."

ומי זה באמת מאיר אדוני?

"עד עכשיו הייתי מזוהה הכי חזק עם כתית, מסעדה יקרה, פלצנית, אליטיסטית, עם דברים שרוב העם לא יכול ולא יודע להבין אותם. אבל מאיר אדוני מגיע מבית מרוקאי, חי במודיעין בדירת ארבעה חדרים, 25 שנה משכנתא, נשוי פלוס שלושה ילדים, חי את החיים הכי ממוצעים ישראליים שאפשר לחיות."

השראה מסבתא מסעודה

הוא נולד וגדל באילת. בשל עבודתו של אביו, איש צבא קבע, נדדה המשפחה לבסיס חיל האוויר בסיני, ומשם לקריות, לבאר שבע ולרחובות. בבישול התעניין מגיל צעיר, למד וקיבל השראה מסבתא מסעודה ("ואני שמח שיש לי את הזכות להעלות את שמה ולכבד את זכרה") ומאמו ("הייתי עושה עלייה לרגל של כל הילדים מהשכונה, מבית הספר בצהריים ומהכדורגל בערב, כי כולם שמעו על האמא שמבשלת הכי מדהים בעולם וצריך לאכול אצלה"). כבר בתיכון רצה ללמוד בישול, אבל עקב התנגדותו של אביו מצא את עצמו בפנימיית מבואות ים במכמורת. את השירות הצבאי עשה בחיל הים, "אבל כל שנייה פנוייה שהייתה לי הייתה הולך לואדי ניסנס בחיפה, קונה חומרי גלם ועושה ארוחות בבסיס לחבר'ה. ידעתי שכשאני מסיים אני מגשים את החלום שלי, נרשם לקורס בישול ומתחיל את המסע האמיתי שלי בחיים."

לאחר השחרור עשה קורס בישול של שנה במלון הולידיי אין בתל אביב, השתלם אצל עזרא קדם בארקדיה ובקייטרינג לב היער בשילת, וקנה כרטיס טיסה לצרפת. "היה לי חלום – קוראים לי מאיר בעל החלומות – לדפוק על דלתות של מסעדות מישלן עד שמישהו יסכים להכניס אותי", הוא מספר. ביום של הטיסה עלה עם חבר, לראשונה בחייו, על אופנוע – נסיעה שנגמרה באישפוז ארוך באיכילוב ובשנה של שיקום. "בשנה הזאת היה לי הרבה זמן לחשוב על החיים, על זה שקיבלתי אותם במתנה, רק בורא עולם יודע למה. החלטתי שמישהו לא רצה שאסע לצרפת, אז שיניתי כיוון וטסתי לאוסטרליה. למדתי בסניף המקומי של קורדון בלו, משם המשכתי ללה נוטרה בפריז – בסוף כן הגעתי לצרפת, אבל בדרך אחרת – ואז חזרתי לארץ, לקייטרינג לב היער. החתונה האחרונה שבישלתי הייתה של עצמי."

את אוריאן הכיר לפני הטיסה לאוסטרליה, היא חיכתה לו שנה כמעט שיחזור ממסעותיו בעולם. שבוע אחרי חתונתם כבר היו על המטוס לניו יורק, למסעדת צ'לו של לורן טורונדל (היום השף של BLT בניו יורק). "שם בפעם הראשונה פגשתי מטבח כמו שחלמתי – מסעדה שמאכילה את האלפיון העליון, 30 טבחים, שף צרפתי משוגע שזורק מחבתות, חומרי גלם שלא פגשתי בחיים. אחרי עשרה חודשים חזרנו לארץ ואז החלטתי שזהו, אני מוכן להיות שף במסעדה של עצמי."

הדבר הבא בקולינריה הישראלית

את כתית בגלגולה הראשון פתח ב-2002. "הימים ימי האינתיפאדה השנייה, המדינה בכאוס מוחלט, אוטובוסים מתפוצצים ברחובות, המסעדות הכי טובות בישראל – קרן, רושפלד, כפות תמרים – נסגרו, ומאיר אדוני מחליט שהוא פותח מסעדה, בשום מקום, באמצע השדות של כפר רות, במבנה של חממה. בחצי שנה הראשונה גירשנו זבובים, ואז יום אחד אדי מסובי, שהיה אז מבקר מסעדות בידיעות ירושלים, הגיע לאכול ויצא בכתבה ענקית שהוא גילה את הדבר הבא בקולינריה הישראלית. זה היה כמו סכר שנפרץ. כל עם ישראל, מהערבה ועד מטולה, שטפו את המסעדה הנידחת הזאת. אלה היו שלוש שנים מטורפות, הכל היה מדהים. ואז החלטתי לעבור לנצר סירני."

את המעבר ההוא – שכמעט ועלה לו בהתרסקות כלכלית – הוא תולה בצורך המתמיד שלו בריגושים. "אני בנאדם שחייב ריגוש כל הזמן, ואם יש משהו שמפרק אותי זה מונוטוניות. הגיע קבלן מהאזור שפתח שם מסעדה שלושה חודשים לפני כן, הביא לי מפתחות לאחת המסעדות הכי יפות בארץ, ואני כמו ילד שנכנס לחנות צעצועים– לא בדקתי מה זה אומר, החוזה, המיקום. הפסדתי המון כסף שלא היה לי אותו, יצאתי מהחוזה שבור וחבול וחבוט. הייתי כל כך מתוסכל שכמעט עליתי על מטוס חזרה לאוסטרליה. ואז אח שלי, בלי שידעתי, הכין תוכנית עסקית ושלח אותה למה מהלקוחות הקבועים של המסעדה. הם קראו לי לשיחה וביקשו ממני להישאר בארץ ולהעביר את המסעדה לתל אביב, יחד איתם. במשך כמה חודשים חיפשתי לוקיישן חדש, ואז מצאתי את היכל התלמוד. ישבה שם אז מסעדה מקסימה שקראו לה דודה, אוכל כורדי-ירושלמי. אהבתי את המבנה, נכנסתי לבעלים של המסעדה ואמרתי – כמה אתה רוצה כדי לצאת מפה? הוא זרק אותי מכל המדרגות, אבל יומיים אחרי זה קיבלתי טלפון, ושלושה שבועות אחרי העסקה הייתה סגורה. שבע שנים מלאות היינו שם, במהלכן, ב-2007, גם זכיתי בתואר שף השנה של כמה עיתונים. לפני שמונה חודשים עברנו למשכן החדש, בצמוד למזללה ברחוב נחלת בנימין".

למה עברתם?

"הבניין בהיכל התלמוד היה בן 102 ורקוב, פשוטו כמשמעו. היה צריך להשקיע שם מיליונים כדי שהחלל יהיה ראוי למסעדה כמו כתית. בנוסף, כתית היא מסעדה שנכון להיום אין בה דרישה ליותר מ-40 איש צהריים ו-40 איש ערב, והתאים לנו להיות המסעדה הראשונה בישראל שעושה נקסט דור – חלל פיין דיינינג ליד בראסרי מגניב כזה. המטבח נפרד, צוותים נפרדים, שף נפרד, תפריט נפרד, אבל הסמיכות שלהן אחת לשנייה מעצימה את שתיהן."

השף של כולם

את המזללה, המסעדה השנייה שלו, פתח בקיץ 2011. "לאורך השנים כתית הלכה וטיפסה והיום היא מובילה את חוד החנית של המסעדנות העילית בישראל. אבל הרגשתי צורך לבשל גם את האוכל הפשוט שאני אוהב, של אמא וסבתא. היום המזללה משחזרת את הקולינריה של תחילת הדרך של כתית, פלוס המון דברים אחרים, ורוב העם יכול למצוא את עצמו בתוך זה, כי זה אוכל ראף: תבשילי מוח, שקדים, ממולאים, קציצות טלה, חוט שדרה, נתח קצבים…"

בטן חזיר…

"הורדתי את זה, אין יותר חזיר במזללה."

למה?

"כשפתחתי את כתית ההורים שלי היו חתומים לי על כל ההלוואות. הם הבינו שלבשל כשר אני לא אבשל, אז הבקשה היחידה שלהם הייתה שלא יהיה חזיר, בשביל הסימבוליות. נשבעתי להם שבכתית לעולם לא יכנס חזיר, אבל כשפתחתי את המזללה אמרתי שזה חומר גלם שאני רוצה לעבוד איתו, ואפילו נסעתי למינכן, ללמוד באטליז שמתמחה כבר ארבעה דורות בנקניקי חזיר. אמא שלי בכתה בכי מרורים ואני, שאמא שלי זה הדבר הכי חשוב לי בעולם, נסעתי בכל זאת כמו איזה אדיוט. לפני שמונה חודשים בא לי בחלום מישהו ואמר לי – מחר בבוקר את מפסיק עם החזיר במסעדה שלך, ולמחרת בבוקר החזיר יצא מהתפריט. אני לא חסיד – בחו"ל אני אוכל חזיר, ואנחנו גם מגישים פירות ים. את החזיר ספציפית הרגשתי שאני חייב להוציא. את לא מבינה איזה הרגשת נקיון אני מרגיש בגוף שלי כשאין לי יותר חזיר במסעדות."

במקביל פחות או יותר להוצאת החזיר מהמזללה נפתחה המסעדה הכשרה הראשונה שלו: מסעדת בלו סקיי שבמלון קרלטון בתל אביב. "בתור אחד שמגיע מבית מסורתי היה ברור לי שמתישהו תהיה לי גם מסעדה כשרה. יותר מזה – ידעתי שיש לי מה להוכיח, כי יש תפיסה לפיה אוכל כשר זה אוכל של פשרה, שהוא בינוני וממוצע ולא באמת מרתק. חיפשנו תקופה די ארוכה אני והקבוצה שלי לוקיישן נכון, ואז פגשתי את ג'ימי, המנכ"ל של קרלטון, היה חיבור אישי חזק מאוד והבנו שמצאנו בית. בלו סקיי היא מסעדה יפהפיה, הורסת בלי קשר לאוכל בכלל. האוכל עצמו חלבי כשר, ואני גאה בו כי הוא מדהים. שום דבר בו לא נופל מהמסעדות הלא כשרות שלי."

בעוד כחודש תפתח באותו מלון מסעדה כשרה נוספת, בשרית הפעם. "רצינו להגיע אל את הקהל הכשר, שהיום הרבה יותר מבין וחכם, ורוצה לא פחות מהקהל הלא כשר לקבל קולינריה טובה. שברנו את כל הקירות בקומת המסעדות ועשינו מסעדה ענקית, עם מרפסת מלאה בצמחי תבלין, עם שולחן השף שצופה למטבח. גם התפריט מאוד מיוחד: מעין בראסרי ישראלי שיכיל בתוכו גם מנות של המטבח היהודי, כמו כבד קצוץ וסלט ביצים וגפילטע פיש; גם מנות בראסרי קלאסיות כמו טרטר קלאסי עם חרדל דיז'ון צלפים וחלמון נא, עצמות מוח צלויות עם טוסטים קטנים ליד, או טרין כבד אווז; גם חלק ממנות הדגל של המזללה, בהן יש חיבור למטבחים ערביים וצפון-אפריקאיים; וגם סוג של מעדנייה – סטייקים ודגים על האש לפי משקל. מקום כשר שלא מתנצל על זה שהוא כשר."

זה בכלל אפשרי?

"את מוזמנת בשנייה שהמסעדה נפתחת לבוא ולהגיד לי אם זה אפשרי. עשיתי טסטים בחודשיים האחרונים על מנות של בשר, שזה הקטע הכי בעייתי, והגענו לרזולוציות שמאפשרות לנו, עם טכניקות מהמטבח המולקולרי, לחפות על המחסור בחומרים כמו חמאה ושמנת. זה יהיה מטבח של תנור אבן, גריל פחמים אמיתי, שמן זית, ירקות גריל, בצקים, בשר טלה שהוא הבשר הכי טוב שאפשר למצוא היום בישראל, דגים מהים התיכון."

וקינוחים?

"על בסיס שוקולד מריר, פירות, חלב קוקוס, טפיוקה. שאף אחד לא ירגיש שאני מוריד לו משהו מהאיכות בגלל שזה כשר."

איך זה מסתדר, קציצות טלה מול מנות של 30 מרכיבים בטכניקות מולקולריות?

"זה מעולה. זה מאיר אדוני האקסטרים פסיכי אל מול מאיר אדוני הנשמה. זה בדיוק שני הקטבים שלי, אני נע בין שניהם, ועדיין תמצאי בין שניהם חוט מקשר חזק מאוד. הטעמים הם אותם טעמים."

מה החלום שלך?

"מה שירגיע אותי נפשית בקטע המקצועי זה חתימה שלי על מסעדה בעולם, אני רוצה ניו יורק אבל זה יכול להיות גם לונדון, ברלין, אמסטרדם, כל מה שיביא את האוכל שלי לתודעה העולמית."

יש סיכוי שנראה אותך פותח מסעדה במודיעין?

"האמת היא שראש העיר קרא לי כבר לכמה פגישות והציע שאפתח פה מסעדה. זה גם הגיוני בעיני: אני חי פה – בדיוק קנינו דירה בפרויקט החדש בוכמן גולד, שלושת הילדים שלי נולדו פה, העיר מתפתחת בקצב מטורף והכי יפה שאפשר. היה לי רעיון לפתוח איזה פאסט פוד מינימליסטי, דוכן כייפי מהיר כזה, אולי סופלאקי. אני פשוט רץ כרגע על כל כך הרבה דברים, אבל כשיגיע המקום הנכון וכשאני ארגיש שאני בשל והעיר בשלה – אולי אני עוד אעשה את זה."

ים כתום

המצרכים (ל-5 סועדים):

לוקוס עם קרמבל דלעת. מנת החצי גמר של אדוני (צילום שרית גופן)

לקרם דלעת:

200 גר' דלעת

300 מ"ל מיץ תפוזים

10 גר' דאשי

3 חוטי זעפרן

50 גר' סוכר חום

30 גר' חמאה

30 גר' שמנת מתוקה

לקרמבל דלעת:

250 גר' חמאה

175 גר' סוכר חום

125 גר' קורנפלור

225 גר' שקד טחון

 150גר' לוז טחון

110 גר' אבקת דלעת

קורט קינמון

קורט 5 תבלינים

חופן זרעי שומר

חופן זרעי כוסברה

לדג:

500 גר' דג לוקוס נקי, ללא עור, מחולק לקוביות של 100 גר' כל אחת

50 גר' חמאה

אופן ההכנה:

1. קרם דלעת: מבשלים בסיר דלעת, מיץ תפוזים, זעפרן וסוכר במשך 40 דקות. מסננים. טוחנים את הכל עם יתר המרכיבים עד לקבלת מרקם חלק.

2. קרמבל דלעת: מערבבים את כל המצרכים במערבל מזון. מניחים על תבנית ומכניסים לתנור שחומם מראש ל־160 מעלות למשך 15 דקות..

3. הדג: מחלקים את הדג לקוביות של 100 גרם כל אחת. צורבים את הדג בחמאה על מחבת כשתי דק מכל צד.

4. הרכבת המנה: מושחים את הצלחת בקרם דלעת, מפזרים דלעת ערמונים, מניחים את הלוקוס ועליו את הקרמבל. מטפטפים מעל שמן זרעי דלעת, 10 עלי שומר בר וטיפות רוטב הולנדז מוקצף.

(צילום: דן פרץ)